BESUGO
PREPARACIÓN:
Para hacer un besugo , dorada o lubina a la sal ante todo debes decirle al pescatero que
no quite las vísceras ni escame el pescado puesto que entraría la sal ...
En una bandeja para ir al horno poner un dedo de sal gruesa o marina, encima el pescado y
cubrirlo completamente de sal , mojar una mano con agua y tirar por encima unas gotas,
para que haga una costra. Poner en el horno a 200º y cocer según el tamaño , para uno
de 1.250gr (para 4 personas) de 35´a 40´ Una vez cocido con una mano de mortero (si
mojas demasiado a sal vas a necesitar un martillo) quitar al sal , desechar la piel y
servir los trozos de pescados acompañados de una mayonesa con ajo (que no sea de bote , o
alla tu ...) El inconveniente de la receta es el punto de cocción puesto que "te la
juegas" y no hay forma de remediarlo.
RECETA DE Xavier xaviermanau@redestb.es
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
En una fuente resistente al horno se pone el aceite a calentar. Se pela y corta la cebolla
en rajas muy finas y se rehoga en el aceite hasta que se ponga muy transparente. Se retira
del fuego.Se sala el pescado por dentro y por los dos lomos, se hace una par de cortes
profundos con un cuchillo encima del lomo que queda arriba. Se coloca el besugo sobre la
cebolla, se recía con el agua y el vino mezclados y el zumo de limón; se espolvorea con
el pan rallado y se pone la mantequilla en trozos sobre el besugo. Se mete en el horno
mediano-fuerte unos 20 minutos, cuidando de rociar de vez en cuando el pescado con el jugo
de la fuente.
Esta receta sirve para cualquier pescado al horno, siempre que sea de carne consistente,
mero, merluza etc. solo tendrás que vigilar el tiempo de horno.
Receta enviada por MSG wakeweb@redestb.es
Incorporada el 09-03-98
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Esta es una de las recetas tradicionales del besugo. Una vez escamado, vaciado y limpio el
besugo, se deja entero, dándole unos pequeños cortes transversales, en los que se pone
media rajita de limón mondada. Sazónese y póngase en la besuguera. Se toman unas
almendras tostadas y sin piel, se parten por la mitad intercalándolas, como mechando, en
la came del besugo. Se cubre todo el pescado con un chorro de aceite, perejil y unas finas
ruedas de cebolla, poniendo en fuego muy suave y moviendo la cazuela en vaivén, para que
no se pegue en el fondo.
Una vez cocido y dorado se aparte a un lado de la besuguera, de forma que quede un
pequeña espacio, donde se pone una buena cocharada de harina, pero sin que toque el
pescado. Una vez la harina haya tomado color se incorpora un vasito de agua tibia,
mezclando y dejando formar una salsita, que ha de cocer muy suavemente, no ha de quedar ni
clara ni espesa.
Nota: A mi, particularmente, no me gusta hacer los cortes en el pescado ya
que por ellos pierde jugos y se reseca.
Incorporada el 15-08-97
--- Besugo a la donostiarra ---
INGREDIENTES
Para 2 personas
PREPARACIÓN:
Cuando compres el besugo, pide a el/la pescatero/a que te lo abra por la mitad y te quite
las espinas. Sálalo y unta el besugo por dentro y por fuera con un pincel embadurnado en
aceite. Pon una sartén con un par de gotas de aceite a al fuego y fríe en él durante
unos segundos el besugo por su parte interna, justo hasta que tome color blanco. Unta una
placa de horno con unas gotas de aceite y el jugo de la sartén, pon en ella el besugo y
mételo a horno precalentado fuerte durante poco más de 10 minutos.
Mientras, poco antes de sacar el besugo, dora ligeramente en el aceite restante los ajos
cortados en láminas y la guindilla troceada. Saca el besugo y echa los jugos en otro
recipiente. Echa sobre el besugo el refrito de ajos y al recipiente donde hemos recogido
los jugos del besugo añadimos el vinagre, batimos para que ligue un poco y lo echamos
sobre el besugo, con lo que ya está listo para servir.
Enviada por Jose Luis Polo jlpolo@iponet.es
Incorporada el 3-06-98