BERENJENAS
Variedad aconsejable y época favorable
La berenjena violeta de forma alargada, pues se la puede cortar a rodajas más o menos iguales. Escogerías de color uniforme y de forma regular, dos características que indican que están en su punto de madurez; desechar las muy grandes, pues a menudo contienen muchas semillas. Mejor época: desde mediados de julio hasta mediados de agosto.
Tiempo de conservación
Congelación: 12 meses; esterilización: de 10 a 12 meses.
PREPARACIÓN
1. Pelar las berenjenas, cortarlas en dados o en rodajas de unos 2 cm de espesor.
2. Sin más demora, con el fin de que no haya tiempo de ennegrecerse al contacto con el aire, proceder según uno de los dos métodos siguientes:
- Poner a blanquear durante 5 minutos en agua hirviendo a la que se habrá agregado sal y zumo de limón, o bien en un «blanco».
Un blanco es un caldo destinado a mantener el color claro de la verdura, se hace añadiendo un poco de harina en forma de lluvia al agua en ebullición y moviendo bien durante los primeros minutos para que la harina no se deposite en el fondo, añadir también el zumo de 2 limones y algo de sal. Una vez blanqueadas enjuagar con agua fria para fortalecer la pulpa.
O bien, sofreír en la sartén para que tomen algo de color, en aceite de oliva
CONGELACIÓN
En caso de que las berenjenas hayan sido blanqueadas, disponerlas sobre una bandeja
formando una sola capa, tapar con una hoja de papel de aluminio e introducir a «frío
intenso» por espacio de 3 horas; en caso de que hayan sido sofreídas en aceite, pasar
directamente a la fase siguiente.
Embalar en bolsas o en cajas; cerrar herméticamente, etiquetar, introducir, o
reintroducir, a «frío intenso». Utilización: no descongelar si las berenjenas son
utilizadas para la elaboración de un plato cocido. Para prepararlas al gratén o
freírlas, descongelarlas por espacio de 12 horas, en el frigorífico, sin sacarlas de su
embalaje, que no les dé el aire. Aunque creo que ennegrecerán un poco, no estoy muy
seguro, ya que siempre que uso verduras congeladas no las suelo descongelar.
ESTERILIZACION
Solo blanquearemos la berenjena, bien cortada
en dados, rodajas o enteras si tenemos tarro que la pueda acomodar, por un minuto.
Colocar en tarros, cubrir con una solución de agua salada a razón de 20 gramos de sal
por litro de agua. Esterilizar por una hora, dejar enfriar por espacio de 48 horas y
volver a esterilizar por espacio de 45 minutos.
Estos tiempos son los que dan los expertos, yo suelo hacer una esterilización de 1 hora
aproximadamente desde que empieza a hervir el agua, si lo hago en olla rápida, el tiempo
que suelo tener es 20 minutos desde que la pesa esta arriba.
Utilización: Para freírlas escurrirlas bien, pero cuidado, las berenjenas reblandecidas
por el proceso de esterilización, debe ser frita rebozada.
> Podríais decirme como se hacen las berenjenas en adobo al estilo de la
> Mancha, que se conservan en tarros. Las he visto muchas veces en los
> supermercados.
Yo concretamente no tengo el oficiamineto de
la conserva que aludes, lo que si te voy a pasar es la formula de unas berenjenas en
adobo, que aunque no las he conservadio nunca, creo que se podran conservar perfectamente
tras un proceso de esterilizacion.
Mi consejo es degustarlas en fresco y no conservar la preparacion:
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Partir las berenjenas a lo largo e introducirlas en una olla con abundante agua salada
hirviendo hasta que estén tiernas (15 minutos aproximadamente). Escurrirlas. Preparar un
sofrito con la cebolla cortada fina y el tomate. Vaciar las berenjenas de su pulpa,
cuidando de no romper la piel. Picar la pulpa de la berenjena y la menta y añadirlas al
sofrito. En una bandeja de horno colocar las "barquitas" de berenjena y
rellenarlas con el sofrito. Picar el ajo y el perejil, mezclar con el pan rallado y
espolvorear con la mezcla la superficie de las berenjenas. Aliñar con aceite y poner a
gratinar en el horno precalentado hasta que se doren.
RECETA DE Pepe Rodriguez bigman@poboxes.com
Incorporada el día 15-05-97
--- Berenjenas al estilo de Eibar ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Pelar bien las berenjenas y partirlas a lo largo en dos porciones. Freírlas en
aceite. Cortar los tomates en dos a lo ancho y vaciarlos quitándoles las semillas.
Echarles sal (no demasiada). Vaciar también las berenjenas (guardando la carne)
y colocar los tomates y las berenjenas en una fuente de barro. Desalar las anchoas y
picarlas bien junto con el ajo, la miga de pan remojada en agua, la pulpa de las
berenjenas picadas, sal y pimienta. Dar una vuelta a la sartén e incorporar unas dos
cucharadas de lo que habíamos quitado de los tomates. Llenar las berenjenas y los tomates
con esta pasta, alisando bien por encima, y rociarlas por encima con un poco de aceite.
Meter al horno unos 15 minutos y servir en el mismo recipiente
Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el día 8-06-97
--- Berenjenas asadas/rebozadas ---
PREPARACIÓN:
Cantidades de acuerdo al número de comensales.
Se toman unas berenjenas tiernas y frescas, le pasaréis un paño humedecido para
limpiarlas cortarles el pedúnculo (el rabillo verde), las pintáis de aceite de oliva y
las ponéis en una placa de horno, el horno lo tendréis a una temperatura de unos 180
grados C. Metéis la bandeja y asáis las berenjenas, les dais alguna vuelta si véis que
se os esta tostando demasiado por alguna parte.
Una vez asadas las dejáis enfriar y cuando estén templadas y no hay peligro de quemarse,
le quitáis la piel negra con mucho cuidado de no quitar carne. Una vez peladas os
quedarán aplastadas, las sazonáis con sal al gusto, rebozáis pasándolas por harina y
huevo y las freís. Una vez fritas quedan listas para acompañar a unos filetes, chuletas
etc.
Si no queréis freírlas y preferís comerlas tal cual, una vez peladas las abrís hacéis
tiras y les quitáis las simientes (aunque en casa las coméis sin quitar nada), las
sazonáis de sal al gusto y aderezáis con aceite y vinagre.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 1-07-97
--- Berenjenas con jamón y gambas ---
INGREDIENTES
Para 6 personas):
3 berenjenas grandes
300 grs. de gambas
150 grs. de jamón serrano a tacos
2 huevos
Pan rallado
Aceite de oliva.
Salsa bechamel:
1/4 de litro de leche
3 cucharadas de harina fina
1/4 de litro del agua de cocer las cabezas de las gambas
Aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN:
Cortar las berenjenas en lonchas de un cm de grosor, ponerlas en agua con sal durante unas
dos horas, secarlas, rebozarlas en huevo y pan rallado, freírla en abundante aceite de
oliva y dejarlas en espera sobre un papel de estraza para que suelten el aceite. Pelar las
gambas y cocer las cabezas reservando el agua. Hacer una bechamel con cuatro cucharadas de
aceite de oliva, harina, y añadiendo poco a poco, y sin dejar de remover con una cuchara
de madera la leche y el agua de cocer las gambas. Unos minutos antes de retirarla del
fuego, añadir las gambas. Colocar en una fuente de horno un fondo de berenjenas, echar
sobre éstas los tacos, cubrir con la bechamel, meter a horno medio durante diez minutos y
servir inmediatamente.
Receta enviada por Pedro Alvarez Bretones bretones@arrakis.es
Incorporada el día 07-08-97
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Abrid las berenjenas por la mitad y vaciad la pulpa, dejando medio centímetro tan solo
con la piel. Calentad el horno a temperatura media. En una bandeja resistente al calor,
poned las berenjenas con la parte abierta hacia arriba y envueltas por debajo con papel de
aluminio de manera que se sostengan. Rociad con aceite la parte superior (o mejor:
pintadlas con un pincel untado en aceite). Picad la pulpa de las berenjenas. Picad los
dientes de ajo finamente. Lo mismo con la cebolla. Limpiad y picad finamente la zanahoria.
Quitadle las semillas al pimiento verde y picadlo también. Trocead el tomate. Se fríe
todo esto junto con el beicon cortado en trozos pequeños. El orden puede ser indiferente,
pero a mi me gusta hacerlo así: primero el beicon con poco aceite, de modo que se fría
en su propia grasa y que quede bien doradito. Sacáis el beicon de la sartén y lo
reservais en un plato aparte. A continuación, añadís mas aceite y freís los dientes de
ajo. Seguidamente, añadís la cebolla, el pimiento verde y la zanahoria. Cuando esta
última empiece a reblandecerse, añadís la pulpa de las berenjenas y cuando esta se haya
deshecho, el tomate y el beicon de nuevo. Dejad que se deshaga el tomate y añadís la
sal, la pimienta negra y el comino según vuestro gusto. Todo esto a fuego medio, tirando
a lento. Mientrastanto, las berenjenas se habrán ido reblandeciendo en el horno (conviene
vigilarlas de vez en cuando mientras se hace todo lo anterior y sacarlas si vemos que van
demasiado deprisa). Si no las hemos sacado antes, lo hacemos ahora y las rellenamos con el
engrudo de la sartén. Ponemos por encima el queso cortado y lo devolvemos todo al horno
que estará en posición de gratinar. Cuando el queso se haya fundido y este dorándose es
el momento de sacarlas, llevarlas a la mesa y comerlas antes de que se enfríen.
RECETA DE: Agusti Roig 725ROIG@xus.upc.es
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Me cortáis la berenjena en rodajas más bien finas. Las cuales saláis por ambas caras,
una a una, y depositáis en una escurridera durante una horita para que la berenjena
"sude". Luego, con un paño, (no con agua), las quitáis bien la sal y las
ponéis en un plato. Los tomates -pelados- , el pimiento, la cebolla, el ajo y las
aceitunas, me los picáis en trozos pequeños (no pequeñísimos) y me los ponéis en el
fondo de una fuente de horno, añadís casi todo el aceite, y lo revolvéis. Sobre tal
lecho colocáis las rodajas de berenjena, sobre las que verteréis el aceite restante
rociándolas generosamente de hierbas provenzales. Metéis la fuente en el horno,
previamente calentado a una temperatura de 200º y lo dejáis allí durante una horita,
más o menos. (En esto, como en todo, hay que estar al loro, para que lo horneado no se
quede seco ni esté demasiado poco hecho). Cuando falten veinte minutos para cumplirse la
hora, me esparcís -aquí y acullá- los daditos de jamón. Luego se engulle. El tono
"ácido" del plato me pareció muy atractivo. (No se os ocurra salar, claro).
Receta de Genikes zambombo@arrakis.es
Incorporada el día 5-07-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Asar las berenjenas el pimiento y la cebolla en el horno, precalentado a 170º durante 15
min. pelar las berenjenas y la cebolla y triturarlas junto con los huevos y tres
cucharadas de leche desnatada , salpimentar, distribuir la mezcla en cuatro moldes
individuales o flaneras, untados con aceite y cocer al baño maría durante 20 minutos.
Dejar enfriar. Pelar el pimiento y retirar las pepitas. Triturarlo junto con la leche
restante hasta conseguir una salsa liquida . salpimentar al gusto. Servir la mousse con el
coulis de pimiento.
Receta de ANNA jcarreras@tinn.net
Incorporada el día 22-07-97
Receta sephardí
INGREDIENTES
450 grs de pasta filo
aceite
mantequilla
Relleno
450 grs de requesón
225 grs de Gruyère rayado
100 grs de feta desmigado
3 patatas hervidas y hechas puré
6 huevos
1 diente de ajo finamente picado
3 cebollas medianas picadas y pochadas hasta estar transparentes
I Berenjena grande
sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Se pincha la berenjena y se mete en el horno a 190º 20-30 minutos o hasta que esté
tierna dándole vueltas de vez en cuando. Se corta la berenjena por la mitad y se le
extrae la pulpa y se machaca o pica y se mezcla con el resto de los ingredientes del
relleno. Se da con una brocha un poco de la mezcla de aceite y mantequilla en una bandeja
profunda de 23x35. Se pone una laminade filo y se le vuelve a dar la mezcla de aceite, se
pone una capa de relleno y ocho capas engrasadas de filo, otra vez relleno y ocho capas.
Se "pinta" la superficie con la mezcla de aceite y se mete en el congelador 30
minutos. Se saca y usando un cuchillo afilado se hacen cortes dejando un dibujo de rejilla
en forma de diamantes (como la empanada gallega, pero más grandes los rombos).
Se mete en un horno a 200º durante 20 minutos y luego se baja la temperatura a 150º y se
deja 1/2 hora más.
Se deja enfriar y se corta en trozos aprovechando el dibujo de diamante.
Receta de Antonio tja@jet.es
Incorporada el día 1-10-97
--- Berenjenas en maceración ---
INGREDIENTAS
Para 4 personas:
6 berenjenas pequeñas y largas;
30g de alcaparras pequeñas;
unas ramitas de perejil,
2 dientes de ajo;
3 anchoas saladas;
1 vaso de vinagre;
1 pizca de orégano;
sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Lavar a fondo las berenjenas, quitarles la parte inferior y el pedúnculo. Cortarlas en
sentido vertical en cuatro lonchas alargadas, hervirlas durante algunos minutos en
abundante agua salada,(hervir hasta que ablanden, pero sin que estén cocidas, que queden
al dente), escurrirlas, pasarlas por agua fría, escurrirlas de nuevo y ponerlas a secar
sobre un lienzo. En un mortero, machacar las anchoas desaladas y sin espinas, el perejil
que habremos limpiado previamente dejándole un trocito de tallo, los dientes de ajo, las
alcaparras y el orégano. Mezclar el condimento con todo el vinagre que sea
necesario para que resulte homogéneo. Probar la salsa, rectificar de sal, poner un poco
de pimienta y verter encima de las berenjenas, que habréis dispuesto en una fuente de
servicio. Dejarlas macerar durante unas 6 horas en un lugar fresco (no en la nevera) para
que se aromaticen.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 1-10-97
--- Berenjenas en escabeche ---
INGREDIENTES:
Para 6 personas
1 kg de berenjenas;
6 dientes de ajo;
3/4 partes de un vaso con aceite de oliva;
2 cucharadas de vinagre de vino, si se quiere el escabecha
mas fuerte aumentar la cantidad de vinagre;
1 cucharada de pimentón;
2 pimientos de Cayena;
1 cucharadita de comino en polvo; sal.
PREPARACION:
Pelar las berenjenas a lo largo, sacando tan sólo 3 ó 4tiras de piel violeta <para
evitar que se deshagan al cocer, es decir que queden como las rayas de una camiseta de
football, después de cocidas terminaremos de pelarlas. Meterlas en la cesta de la olla a
presión; dejarlas cocer al vapor durante 1 5 minutos, luego escurrirlas y terminar de
pelarlas. Cortar entonces cada berenjena en cuatro trozos a lo largo o en tiras. Pelar los
dientes de ajo; picarlos. Calentar aceite en una sartén; poner a sofreír las berenjenas,
luego el ajo picado; añadir el pimentón, el comino y los pimientos de Cayena; salar,
dejar cocer 5 minutos destapado. (tener cuidado no se desbaraten las tiras de berenjena).
Dos minutos antes de retirarías del fuego bañarlas con el vinagre; dejar que termine la
cocción y luego que se enfríe; servir bien frio.
Si te decides a ponerlas en conserva, despues de llenar los tarros, proceder a la
esterilizacion de los mismos por un tiempo minimo de 40 minutos, en olla rapidad la mitad
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 1-10-97
PREPARACIÓN
Para 4 personas
4 berenjenas hermosas (no gigantes) cortadas en rodajas longitudinales finas, y las pondría en una vasija con agua y vinagre. Prepararía, por otro lado, una pasta para freír con 125 grs. de harina, 2 huevos, 2 cucharadas de aceite DE OLIVA, 2 decilitros de agua fría, y un buen pellizco de sal : echaría la harina en un plato sopero y haría un hueco en el centro ; cascaría los huevos y echaría las yemas (reservando las claras), el agua el aceite y la sal, mezclando hasta lograr un masa fina. Veinte minutos antes de emplear la masa batiría las dos claras a punto de nieve y las añadiría a la mezcla anterior. Sacaría las rajas de berenjena de la vasija y las secaría, una a una,. muy bien. Rebozaría las citadas rajas en la pasta para freír y las sumergiría en una sartén donde, previamente, habría puesto ACEITE DE OLIVA , en cantidad generosa, muy caliente. Esperaría que se fueran poniendo doraditas y las sacaría con una espumadera poniéndolas sobre un plato en el que habría puesto papel de cocina (para que absorba el exceso de aceite). Las serviría bien calientes.
Receta de Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el día 17-11-97
INGREDIENTES:
Para 6- 8 personas:
4 berenjenas grandes
1 calabacín
2-3 patatas medianas
3 pimientos rojos
4 huevos
2 dl. de aceite
Perejil picado
3 dientes de ajo picados .
sal, pimienta, pimentón, mejorana fresca o bien orégano fresco.
sobrasada (optativo)
Para la salsa:
1/2 cebolla picada
250 gr. de tomate pelado y picado
1 copita de jerez.
PREPARACIÓN:
Cortamos las berenjenas, las patatas y el calabacín a dados de l cm de grosor. Freír en
aceite por separado y escurrir perfectamente. Esta es la forma ortodoxa, pero en mi caso,
el único ingrediente que frío yo es la patata. El calabacín y la berenjena los salteo
por separado a fuego muy vivo y con muy poco aceite en una sartén grande, lo ideal sería
un Wok, hasta que queden "al dente".
Asamos y pelamos los pimientos y los reservamos para más tarde. El más hermoso lo
guardamos para decorar, y los otros los picamos a trocitos y los mezclamos con las
patatas, berenjenas y calabacín todo junto en un bol grande.
Picamos un puñado de perejil y lo agregamos a la mezcla, la sal, pimienta, mejorana ,
sobrasada picada...este ingrediente es optativo. A mi me gusta. Hay gente que le añade
también algo de carne picada mezclada, a mi no me gusta, y creo que no lo necesita.
añadimos los huevos batidos, y comprobamos el sazonamiento.
Untamos un molde con aceite, lo habitual es un molde redondo de los desmontables para
bizcocho. pero también se puede hacer en molde de puding, y lo espolvoreamos bien de
galleta de Inca picada, a falta de galleta, podéis usar pan rallado. Decoramos el fondo
con el pimiento, verter el relleno tapar con un papel de aluminio y cocemos en el horno al
baño María. 40 min. aprox.(comprobar que salga limpia una aguja de tejer)
Dejar enfriar un poco antes de desmoldar. Con el resto de los ingredientes preparamos una
salsa para acompañar.
Como plato típico de verano, se puede perfectamente comer frío. Es más, recomiendo
comerlo así
Receta enviada por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el 3-02-98
Las berenjenas te quedaran crujientes si primero las cortas a rodajas les pones sal y las dejas un ratito , soltaran parte del agua , se secan y rebozan con maizena , freír con aceite bien caliente ; los calamares se han de secar en un paño antes de pasar por la harina , de esta manera no se desprende el rebozado
Enviado por Jesus "CHUS" jvigov@arrakis.es
Incorporado el 15-04-98
--- Berenjenas admirables "Valley´s shelly" ---
He aquí una receta fácil, sabrosona, mediterránea y lucida
:
(Lo de "Valley´s shelly" es porque encontrar una conchita del valle tiene
bastante mérito : si la conchita es Conchita y el valle es
Valle, lo tiene tanto más. A quien así se llama -y a mucha honra- va dedicado este
peterete) :
INGREDIENTES
(para cuatro personas humanas)
PREPARACIÓN:
Las berenjenas, cortadas longitudinalmente, se cuecen en agua salada hirviendo durante
cosa de 6/7 minutos. Se escurren y se vacían de pulpa, la cual se pica finito y se
reserva. En una "poele" (sartén honda) se echa el aceite, las chalotas y los
ajos -ambos picaditas /os- y la picada de pulpa berenjenera. Transcurrido el tiempo del
sofrito (cosa de 3 minutitos si el aceite estaba bien caliente -como debía- cuando
empezamos) añadir el tomate (pelado y despepitado), el jamón, el calabacín (previamente
lavado y cortado en daditos, con piel y todo), la sal y el eneldo. Dejar que borbotee
alegremente cosa de diez minutos.
Transcurrido dicho plazo, rellenar con el menjurje las cuatro mitades de berenjena.
Añadir equitativamente el pan rallado y las
ralladuras de queso e introducir el invento en el horno, previamente puesto en la
posición "grill". Cuando el queso empieza a dorarse, sacar del horno, poner una
semiberenjena en cada plato e impedir que nadie se fume un cigarrito porque la cosa se
enfría. Acompañar -es un consejo- de un tintito de Cariñena o de Toro.
NOTA : Como liberal -muy especialmente en materia de uso de las hierbas
culinarias- no me parecería mal que en vez de eneldo hubiérais usado tomillo, o salvia,
o romero, o ..." Liberté, j´ecris ton nom! " (creo que la cosa la dijo un tal
Paul Eluard).
Enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 04-07-98