ALCUZCUZ
Plato tradicional, también llamado cuscús, de la cocina de Africa del norte, a base de sémola de trigo duro, y a veces de cebada o de trigo verde (Tunicia).
El alcuzcuz, (sémola), llegó a la península
Ibérica a finales del siglo XII, como una variante de la sopa de pan
y migas de pan, sobre todo si se tiene en cuenta que el caldo de carne, fue
el producto unificador, neutralizando la grasa con el garum o vinagre. Como
la dietética, en la España musulmana, tenía un lugar
privilegiado en la vida cotidiana, los frutos representaron la acidez necesitada
para el control de las grasas, consecuentemente las manzanas, los membrillos,
las granadas y otros, se añadían lo mismo que los vegetales
resultando platos de contenido espeso y muchas veces demasiado cocinados.
De esta forma el ALCUZCUZ Y EL PAN RALLADO <MIGAS>, tienen su forma
tradicional de existencia acogidos en diferentes países, así
hoy día en el ANDALUS tiene las MIGAS como un plato clásico,
en cambio EL ALCUZCUZ (sémolas) no es representativo de la misma cocina.
El alcuzcuz, representó en el siglo XIII el plato más completo
tanto húmedo como seco.
Los franceses descubrieron este manjar en la época de Carlos X, durante
la conquista de Argelia. Todavía existen dudas sobre la
significación original de la palabra alcuzcuz, tomada del vocablo
beréber "al kuskus". Según algunos, designa la cantidad de
alimento que un ave coge con su pico y que amasa en minúsculas bolitas
para alimentar a sus crías. León Isnard, que la considera un
afrancesamiento de la expresión "rac keskés" (triturar finamente)
explica que «se trata de una desviación fonética de los
términos koskos, keuscas, koskosú y kuskús, empleados
en diferentes regiones de Africa para designar un recipiente de arcilla o
de esparto provisto de agujeros, que se adapta a la boca de la marmita y
que contiene agua y caldo; recipiente en el cual se mete la sémola
para ser cocida al vapor. Ese nombre ha sido dado después a la
preparación hecha en esa vasija.» Otros prefieren ver en el vocablo
alcuzcuz, cuscus o kuskusús (apelación esta última
rechaza-da por los arabistas, según dice el diccio-nario Littré)
«una onomatopeya cuyas letras y sílabas no tienen otro sentido
que el de imitar el ruido del vapor de la ebullición que pasa a
través de los agujeros del recipiente y de los grumos de
sémola.»
El alcuzcuz es el plato nacional de los tres países del Mogreb (Argelia,
Marruecos y Tunicia). Es servido como segundo plato, después del mechui
en Argelia y de los tajines en Marruecos. Se come modelando con los dedos
pequeñas bolitas de «grano», que se meten en seguida en
la boca. Aunque, en los tres países, los ele-mentos básicos
son los mismos -sémola y caldo (o morga). Los ingredientes varían,
en Argelia el alcuzcuz va acompañado de garbanzos, de habas, de una
gran cantidad de legumbres y hortalizas (alca-chofas, calabacines, patatas,
berenjenas. cardos, hinojo, guisantes) y, algunas veces, carne.
El mesfuf, alcuzcuz preparado con habas frescas y uvas pasas, está
reservado para las comidas del alba en el mes del Ramadán; se come
bebiendo suero de leche (eben) o con leche cuajada (raib). El alcuzcuz sahariano
es servido sin legumbres ni caldo. En Tunicia, el alcuzcuz puede hacerse
con conejo, con perdigones o con carnero. Allí, los garbanzos son
de rigor, la fórmula más original es la del alcuzcuz de pescado
(besugo o mero), pero también existe un alcuzcuz en el que la carne,
el pescado y las legumbres son remplazados por uvas pasas, almendras, pistachos,
dátiles y nueces; el conjunto es servido con leche fres-ca y
azucarada.
En Marruecos, finalmen-te, el alcuzcuz suele ir acompañado de carnero
o de pollo y, por lo general, es servido con dos caldos: uno para remojar
la sémola, y otro, sazonado con guindilla roja, para darle gusto.
Los numerosos ingredientes (nabos, calabacines, uvas pa-sas, garbanzos, cebollas)
son sometidos a una cocción muy prolongada, que los reduce a una especie
de confitado.
Otra receta marroquí: el alcuzcuz con azúcar y canela. Cualesquiera
que sean las interpretaciones que cada país da a este plato, la
preparación del alcuzcuz se basa en dos constantes, sin las cuales
pierde su auten-ticidad: por un lado, la calidad de los granos, que radica
esencialmente en el arte de amasar con la mano y de cocer la sémola,
y por otro lado (el alcuzcuz salado es el más extendido), el sabor
de la carne, que se debe en gran parte a las legumbres y a las especias reunidas
en el caldo.
Una forma de oficiar el alcuzcuz en el siglo XII/XIII era el que se hacía
con un cordero entero, que se le quitaba la piel y se abría el vientre.
Una vez limpio se rellenaba con una mezcla de alcuzcuz envuelto con manteca,
moscada, canela y nardo, junto a otras especias. Se volvía a coser
el cordero y se asaba en el horno.
El Alcuzcuz se servia en una fuente, colocando la carne cortada en pedazos
sobre el mismo y lo consumían espolvoreado con canela. Otra receta
de la época se oficiaba con la carne y legumbres cocinadas,
añadiendo la sémola y una vez bien empapada y espesa; lo
servían, en la fuente primero colocaban la sémola y sobre ella
la carne espolvoreada de canela, alrededor de la sémola ponían
las verdura, el caldo lo servían en cuencos para mojar la sémola
a gusto del comensal.
ALCUZCUCERO
Recipiente de aluminio o de acero ino-xidable constituido por dos
partes que se ajustan entre sí. La parte inferior es una marmita casi
siempre abombada y provista de asas; en ella se vierte el caldo de legumbres,
de carne o simplemente agua. La parte superior, llamada keskés, cuyo
fondo está horadado con pequeños agujeros, recibe la sémola
o los alimentos que deben cocer al vapor. El alcuzcucero se cierra con una
tapa también llena de agujeros, para la evacuación del vapor.
Se utiliza también para las cocciones al vapor.
En otros tiempos, en África del norte, el alcuzcucero era una sencilla
vasija de arcilla llena de agujeros, o de esparto trenzado, en la cual se
ponía la sémola. Se colocaba sobre una marmita normal, llena
de agua o de caldo.
INGREDIENTES
1.600 kg de pecho y de espalda de carnero;
1 pollo de 1.400 kg aproximadamente;
300 g de sémola de trigo;
200 g de garbanzos;
2 cebollas grandes;
1/2 cabeza de ajos;
500 g de zanahorias.
300 g de nabos;
2 ramitas de apio;
600 g de calabacines;
6 fondos de alcachofa;
500 g de tomates;
4 pimientos;
1 1/2 decilitros de aceite;
50 g de mantequilla;
1 cucharada de cada una de las siguientes especias: cilantro. Jengibre.
Comino. Canela. Pimentón;
2 clavos;
Una pulgarada de pimienta de Cayena;
Sal.
Optativo:
3 litros de caldo;
100 g de pasas de Corinto.
PREPARACIÓN:
Tener los garbanzos a remojo desde el día anterior, echarlos en abundante
agua fría y cocerlos hasta que estén blandos. Poner la sémola
de trigo en un cuenco grande; rociarla con 1 decilitro de aceite; agregar
20 g de sal de mesa; trabajar la sémola con ambas manos y airearla;
ir añadiendo poco a poco 1/2 litro de agua, ir trabajando la sémola
hasta que los granos se desprendan con toda facilidad los unos de los
otros.
Colocar la sémola en un colador alargado, que se adapte a una marmita
alta y estrecha o si disponéis de un alcuzcucero colocar la sémola
en el Keskés. Verter 1 1/2 litro de agua en la marmita; colocar el
colador en la parte superior, o el keskés, el agua nunca debe de tocar
ni el colador ni el keskés, el nivel del agua se mantiene añadiendo
el agua que sea necesaria. Levar a ebullición y dejar hervir durante
20/30 minutos. Mientras tanto, limpiar y pelar las verduras: zanahorias,
nabos, ajo, cebollas, apio, calabacines, alcachofas, tomates v pimientos;
cortarlas a dados regulares; picar muy menudo las cebollas y el ajo. Vaciar
y chamuscar el pollo; trocearlo al igual que la carne de carnero. En cuanto
haya finalizado la cocción de la sémola, retirar el colador
de la mar-mita; guardarlo aparte, vaciar la marmita y secarla por dentro.
Echar en la marmita 2 cucharadas de aceite y ponerlo a calentar, rehogar
el pollo y la carne de carnero en el aceite caliente; dejar que los trozos
tomen algo de color; Agregar la cebolla picada; Dejar que se vaya evaporando
el liquido que despida la cebolla, para esto son necesarios de 2 a 4 minutos;
añadir el ajo y 1 cucharada de cada una de las especias: pimentón.
cilantro, jengibre, comino y canela; 2 clavos; rocíar todos esos
ingredientes con caldo o, simplemente, con agua: el líquido que se
añade debe alcanzar el nivel de dichos ingredientes; salpimentar;
llevar a ebullición y, tras ésta, espumar. Echar en la marmita
las hortalizas cortadas a dados. Disponer nuevamente el colador encima de
la marmita; dejar que la carne y las verduras se vayan cociendo al vapor
durante 30 minutos Después de esa segunda cocción, verter la
sémola en una fuente honda; añadir la mantequilla y mezclar;
desgranar nuevamente la sémola hasta que este bien suelta, poner la
sémola en el centro de una fuente, rodear la sémola con los
garbanzos; mantener la fuente bien caliente.
Sacar la carne y las verduras de la marmita con una espumadera; ponerlas
en una fuente honda; mantenerlas al calor. Verter el jugo de cocción
de la carne en una salsera; agregar una pizca de pimienta de Cayena, mezclar
y conservar caliente. Caso de que se sirva al mismo tiempo un caldo, calentarlo
y presentarlo en una sopera. Si se sirve con este plato pasas de Corinto,
ponerlas primero por espacio de 5 minutos en agua hirviendo; escurrirlas
y, finalmente, adornar con ellas la sémola.
Servir todos los elementos que constituyen el cuzcuz al mismo tiempo y muy
calientes.
INGREDIENTES
450 gramos de sémola de trigo dura
sal
PREPARACIÓN:
Poner la sémola de trigo dura en una ensaladera grande, llenar de
agua fría y escurrir inmediatamente en un colador, sacudiendo para
quitar la mayor cantidad de agua posible. Ponga la sémola en una fuente,
extendiéndola con los dedos para quitar los grumos y dejarla bien
suelta. Poner agua en el cazo inferior de un juego de cocción al vapor
y llevar a ebullición. Poner encima el cazo superior, que lleva orificios
en el fondo, cuidando de que no se escape el vapor por los lados y de que
el agua hirviendo no toque el fondo de agujeros. Colocar una capa de sémola
en el fondo del cazo superior. Cuando el vapor empiece a subir, agregar el
resto del alcuzcuz Salar al gusto. Dejar cocer, sin tapar, unos 30 minutos.
Retirar el cazo superior del calor y rociarlo con agua fría. Ponerlo
en una fuente y reservarlo para darle el segundo hervor.
Se puede reservar por 6 horas.
INGREDIENTES:
450 gramos Alcuzcuz medio hervido
100 gramos de garbanzos
3 cucharadas de aceite de oliva o vegetal
1 kg. de pecho deshuesado de cordero, en dados grandes
1 cebolla mediana, cortada en 4 trozos
1 cucharilla de guindilla molida o harissa
1 cucharilla de cúrcuma
450 g. de tomates frescos, escaldados, pelados, sin pepitas y picados.
1 zanahoria grande, cortada en 6 trozos a lo largo
1 calabacín grande
2-3 patatas pequeñas
PREPARACIÓN:
Cocer los garbanzos. Poner el cazo inferior del juego de cocción al
vapor a fuego moderado-alto. Añadir el aceite, la carne a dados, la
cebolla y rehogar unos 30 minutos, dando vueltas de cuando en cuando. Reduzca
el calor a moderado-lento si la carne se agarrase. Mezclar la guindilla en
polvo o harissa y la cúrcuma con los tomates sin pepitas y picados.
Añadir esta mezcla, los garbanzos escurridos y 1 taza escasa de agua
fría a la carne con cebolla. Lleve a ebullición y deje cocer
suavemente 1 hora aproximadamente o hasta que el líquido se haya reducido
y los sabores estén bien mezclados. Incorporar la zanahoria a trozos,
el calabacín entero y las patatas y cubrir con agua. Llevar a
ebullición y luego dejar cocer suavemente 20-30 minutos. Mientras,
poner el alcuzcuz medio hervido en el cazo superior y encajarlo bien sobre
el inferior. Cocer el alcuzcuz, sin tapar, unos 30 minutos, ahuecándolo
de cuando en cuando con un tenedor. Pasar el alcuzcuz a una fuente honda
de servicio caliente. Quite la grasa de la super-ficie del estofado y
mézclela de líquido, regando con ello poco a poco el alcuzcuz
y desmenuzandolo con los dedos hasta que quede bien suelto. Servir el estofado
y el alcuzcuz en fuentes separadas, o poner el estofado en el centro del
alcuzcuz.
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