EL PLÁTANO

    El plátano es tal vez una de las frutas más generalizada y conocida en todos los rincones del planeta. La platanera y por consiguiente su fruto es una planta absolutamente integrada en el paisaje agrario de las islas. Toda una serie de aspectos expresamente relacionados con el cultivo, así como las actividades que del mismo se generan, le han conferido un carácter de cotidianidad al que nos hemos acostumbrado y por lo tanto incorporado como un símbolo con el que los canarios nos sentimos identificados.

    El cultivo del plátano fue generalizado en las islas de la Palma, Tenerife , gran canaria y en menor medida en la gomera y el hierro . Las vertientes de la cara al norte, más ricas en recursos hídricos, fueron las pioneras de este cultivo que requiere gran cantidad de agua para el buen desarrollo de la planta. Las zonas de barlovento y breña baja, el valle de la Orotava, Arucas, Guía y Gáldar han venido ocupando la gran mayoría de las tierras destinadas al cultivo de las plataneras.

    Hasta los años cincuenta del presente siglo el mercado del plátano, conoció su mejor momento dada la importancia de su demanda desde los mercados europeos e incluso de su demanda desde los mercados europeos e incluso de algunos países del magreb . A pesar de la decadencia del mercado con respecto a Europa, el incremento del comercio con la Península supuso un aumento importante en las tierras de cultivo, así como mejoras considerables en el riego y abonado de las tierras, aspectos que redundaron benéficamente en la producción. En la década de los noventa la reducción del suelo apto para cultivar llega a su punto mas critico debido a la especulación del terreno, aunque la permanente introducción de mejoras técnicas y la generalización del cultivo de la platanera en invernadero mejora los niveles de producción en todas las islas.

    En la actualidad el panorama del plátano en el mercado europeo ha cambiado considerablemente, toda vez que la comunidad europea ha permitido la entrada de otros competidores en el mercado, en concreto hablamos de las grandes multinacionales americanas, con un producto que compite con el canario con relación a los precios. Esta situación esta generando incertidumbre en el sector platanero canario que se encuentra en desventaja a la hora de competir en los mercados europeos.

    El llamado plátano de canarias puede que sea una hibridación producida entre la musa acuminata y la musa balbisiana. La planta puede alcanzar hasta los tres metros de alto con hojas de entre 1 y 1`5 metros de largo y 40 0 los 10 y 30 centímetros de largo y es de color amarillo cuando alcanza la madurez. Además de plátano de canarias se le conoce como platanera, plátano, banana, banano enano, banano guineo, plátano de cocina, plátano macho, etc. .

    El cultivo del plátano ocupa la franja costera de las dos vertientes hasta los trescientos metros de altitud y un poco mas alto en la vertiente sur. La zona norte no ha presentado especiales dificultades para su generalización, tanto por la buena calidad de las tierras como por el agua disponible. Sin embargo es en el sur en donde, ante la pobreza del terreno, se han convertido en cultivables zonas baldías o de malpaíses, preparando terrenos mediante el aporte de tierras, las llamadas tierras de prestación, ya que se trata de material orgánico.

    Estos terrenos construidos que reciben el nombre de sorribas, requieren la adecuación de los suelos originales, la construcción de bancales y la colocación de tierras aportadas, intervenciones que suponen una alteración profunda del paisaje primigenio.

    La distribución sexual del trabajo en las actividades efectuadas en torno al plátano han quedado bien definidas desde sus orígenes. El hombre se ha especializado en las labores directamente vinculadas con el cultivo y el corte del fruto. La mujer, aunque excepcionalmente pudo participar en las labores del cultivo y cortado de las piñas, tradicionalmente se ha ocupado del empaquetado y embalaje para su posterior comercialización. Buena muestra de ello son las imágenes retrospectivas en las que queda patente la presencia femenina en estas actividades, bajo la atenta mirada de los capataces.

    Pocos beneficios, además de la obtención de la fruta, se obtienen de la platanera. La badana, fibra obtenida de las capas superpuestas que componen el tronco de la planta, es la única derivación que se obtiene de ella. Destinada en forma de cinta para atar, desde hace unas décadas se viene utilizando como materia prima para el desarrollo de artesanías: cestería, figuritas, etc. .

    Casi de manera anecdótica se utiliza para la obtención de papel y algún intento hubo de obtener gas a partir de la putrefacción de las plantas.
 
 

EL GOFIO

    Con el término de gofio, denominaban los canarios (aborígenes de Gran Canaria) a la cebada tostada y luego molida. Por su parte, los guanches de Tenerife la denominaban ahoren. En el proceso de colonización, la palabra gofio se generalizó en todas las islas para denominar al alimento hecho con harina de cereales tostados y luego molidos. En realidad se refiere a
cualquier producto de origen vegetal que se realice por este procedimiento.

    EI gofio fue en otras epocas la base de la alimentación en las Islas Canarias, así como también el alimento central en torno al cual giraban el resto de los productos alimenticios que se consumían, ya fueran vegetales, carne, pescado, mariscos o una amplia variedad de productos lácteos: leche, queso, beletén, tabefe (suero del queso) o líquidos de otro tipo.

    Según las crónicas de las Islas, al comienzo de la colonización tan sólo se producían cereales del tipo de la cebada y el trigo y algunas leguminosas como el chicharo, la arveja y 1as habas. Es con estos elementos con los que los guanches elaboraban el gofio, que tostaban en recipientes de barro y luego molían en molinos de mano, construídos con piedra de
tipo basáltico poroso. Estos, los había de diversos tipos: en unos, la muela superior se encuentra tallada con varios orificios para colocar las puntas de los dedos y así hacerla girar sobre la muela inferior y triturar el grano. En otros, se
ayuda de un palo corto o cuerno de cabra que se apoya en los orificios de la muela superior y que hace de palanca para girar la piedra y así facilitar la tarea de la molienda. Para elaborar el gofio, se ponían sentados o de rodillas y colocaban el molino sobre una piel o estera.

    La emigración canaria a América se encargó de extender este producto alimenticio por todo el continente y es así que en muchos países americanos se consume en la actualidad, tomando distintos nombres e incorporando algunos elementos locales, como cacao, azúcar y otros. Guillermo Cabrera Infante cuenta que en Cuba al gofio con azúcar se llama quilele,
mezclado con miel pinol y a los que comían gofio seco se les llamaba comegofio.

    En los últimos tiempos en Canarias, los molinos han aumentando su oferta a los consumidores introduciendo nuevos cereales tales como sorgo, mijo y arroz, elaborando así una gama de nuevas mezclas de gofio.

    El gofio alcanza tal dimensión en las Islas que es difícil hablar de su historia sin mencionarlo y así lo manifiesta Miguel de Unamuno en sus escritos de Fuerteventura (1986 [1924] 64-5):

    -Descripción, perfil, características

    El gofio se ha descrito tradicionalmente como el alimento hecho con cereales tostados y molidos. Si bien esta descripción es correcta, la consideramos incompleta, nos parece mas acertada la descripción que hace D. Juan Bethencourt
Alfonso (1994, T.II, 426), cuando dice que el gofio es el : Nombre genérico de toda sustancia vegetal reducida a polvo por la molienda, después de tostada, con destino a la alimentación humana ...

    En la actualidad, aunque existe un predominio de los cereales como el trigo, el millo y la cebada, es común el uso de determinadas leguminosas en su elaboración, como el garbanzo.

    Una vez limpios los cereales y leguminosas, estos pasan por la tostadora para ser torrefactados; su tueste depende de dos factores: del paladar de los consumidores, que les guste más o menos tostado y de la dureza de los granos, que en ocasiones requiere más tiempo de calor. En los gofios de mezcla, siempre se tuestan al mismo tiempo los granos de durezas similares. Cuando estos han perdido calor, se le añade la sal al gusto y comienza el proceso de molienda.

    Podemos decir que las características del gofio son cinco:

    -El Aroma. Su proceso de tostado y la molturación hacen que el gofio posea un penetrante aroma.

    -El Color. Se lo da el tipo de granos que intervienen y el grado de tostado, tradicionalmente se conocen por crudo y tostado, aunque existe una amplia gama de colores.

    -El Sabor. Este depende de los granos que intervienen, del grado de tostado y de la cantidad de sal que tenga. Aunque en el gofio siempre hay que tener en cuenta que se trata de una sustancia seca y por lo tanto aspera al paladar en caso de consumirse seco.

    -La Textura. Se consigue, según el tipo de molienda que se haya realizado, más fina o más gruesa, así tenemos unas texturas tipo harina y otras más granuladas o arcillosas.

    -Alto poder nutritivo. Por análisis bromatológicos realizados en diferentes tipos de gofios, se sabe que es un producto alimenticio de alto poder nutritivo, por los granos que intervienen y por su procedimiento de elaboración: tostado y luego molido.
 
 

EL PESCADO

    A lo largo de todos los tiempos el pescado ha definido las peculiaridades alimenticias de muchos pueblos. Sin embargo, a pesar de que en el mar se encuentran más de veinte mil especies de peces, la gran mayoría comestibles, nunca han constituido el aporte principal de la dieta, salvo en algunos lugares como Japón, el mayor consumidor del mundo.

    El pescado siempre ha estado presente en la dieta de los canarios. Desde la época prehispánica hasta la actualidad, peces, moluscos, crustáceos o equinodermos han constituido, en mayor o menor medida, una fuente de alimentos muy apreciada. No obstante, a pesar de que la pesca ha sido una actividad tradicional en Canarias, no ha ocupado un puesto destacado en el conjunto de su historia económica. La pesquería insular, a diferencia del cercano banco pesquero sahariano, es rica en variedad de peces, pero no en abundancia por especie. Asimismo, no es hasta finales del siglo XVIII cuando esta actividad goza de un primer impulso, motivado en gran medida por el apoyo de las administraciones central y local. Hasta los años cuarenta del siglo XX, sólo el 2% del total de la población activa corresponde al sector pesquero y es a partir de esta fecha cuando se produce un desarrollo importante.

    En función del nivel de grasa se distinguen dos tipos de pescado, el azul -graso- y el blanco -magro-, dando lugar a diferentes formas de preparación y usos. Tradicionalmente el pescado azul se identifica con un sabor fuerte (pescado sanguino), mientras que el blanco se considera más fino y delicado (pescado sano).

    A pesar de no ser el alimento más consumido en la actualidad, en el Archipiélago el pescado cuenta con una reputación social no atribuible a otros alimentos más utilizados. El pescado se ha convertido, especialmente el fresco, en símbolo de estatus y prestigio social. La preferencia de lo fresco («recién cogido»), frente a lo congelado o en conserva, constituye un
rasgo característico de la cultura culinaria del pescado en las Islas. Así, la cazuela, las morenas fritas o la viejas guisadas, entre otros, son algunos de los platos más emblemáticos.

    -La vieja

    Pero el símbolo por excelencia del pescado en Canarias es la vieja (Sparisoma cretense). Desde la antiguedad, muchas leyendas se asocian a la vieja. Plinio recogió la creencia de que era el único pez que rumiaba los alimentos. Otros autores clásicos (Horacio, Ovidio, Marcial) le atribuyeron ciertas habilidades: no podía pescarse por la noche, ayudaba a sus congéneres a escaparse de las redes y anzuelos, era capaz de emitir sonidos audibles,... Otras fuentes señalan, asimismo, que su nombre se debe a la similitud entre su forma de masticar la comida con la de una vieja desdentada.

    Atendiendo a su coloración, se distinguen tres variedades de viejas: roja o colorada (la más apreciada), gris-parda y melada. De carne blanca y suave, de sabor delicado, se consume preferentemente en fresco (guisada o frita), pero las «jareas» son también muy estimadas.

    -Pescado salado

    Alimento no menos representativo de la culinaria canaria lo constituye el pescado salalo. Muy común en la antiguedad, el pescado conservado en sal o salmuera fue el primero que se industrializó y con el que se comerció a gran escala. El carácter perecedero del pescado fresco y las dificultades de su distribución hicieron del pescado salado el más consumido.

    En Canarias se instalaron muchas indusrias de salazón, especialmente a partir del siglo VIII, cuya producción se destinaba al consumo local y a la exportación. Tanto el banco pesquero sahariano como la pesquería insular fueron el
objetivo de franceses, ingleses o comerciantes de la Península Ibérica que vieron en Canarias un lugar óptimo para establecer sus empresas pesqueras.

    Debido al elevado precio de las carnes, en as Islas los estratos sociales más bajos se decantaron hacia el pescado salado, llegando incluso a cobrar sus jornales en este producto, lo que constituye una prueba del papel tan relevante que desempeñó entre la población. De ser frecuente en la dieta, el pescado salado se ha convertido en un alimento que sólo se consume en ocasiones especiales. Invertido su papel histórico, es hoy ya un alimento de «lujo» y un símbolo de identidad para los canarios.
 
 

LA PAPA

    Uno de los ingredientes más importantes de la alimentación de los canarios ha sido, desde su introducción en las islas, un tubérculo denominado papa, tal como lo designan en América de donde es originario. Su consumo es altísimo, de tal modo que comparativamente supera a todas las regiones españolas. En Canarias, se consumen también otros tubérculos tales como
la batata (o boniato) y el ñame, de los que existen algunas variedades, pero su participación en la mesa canaria es escasa, si bien el primero de ellos tiene una utilización más amplia, incorporándose a la repostería, por ejemplo en las denominadas truchas, y el segundo era muy apreciado tradicionalmente por su sabor y por ser un producto escaso, aunque de muy larga y detenida cocción para ser consumido. De hecho, excepto en zonas de campo, el ñame es vendido en los mercados urbanos ya guisado. La papa aparece, por el contrario, como el acompañante básico en diferentes platos, junto
al conduto, o como un ingrediente del puchero o de algún guiso. La papa, en cierta medida, a pesar de que son exportadas algunas de sus variedades, aparece en la dieta como el producto de subsistencia (Macías, 1981 ), junto al gofio, de máxima aceptación en la cocina canaria. Si bien este último ha tenido un cierto receso en relación al pasado, ambos procedentes de dos tradiciones tan diversas como la americana y la aborígen, han constituido durante siglos los productos mas consumidos en las islas. Esta fuerte tradición es, como veremos, lo que ha dotado a ambos, y especialmente a la papa, de un valor simbólico sin precedentes.

    -Breve historia del cultivo

    La papa tuvo probablemente su orígen como especie cultivada en la región andina comprendida entre el Cuzco y el Lago Titicaca. A las poblaciones quechuas se les denominaba papamichuc, que significa comedores de papas, previamente a la conquista incaica y la generalización del cultivo del maíz. Por otra parte, es la zona donde se encuentran la mayor variación en sus formas cultivadas y especies silvestres correspondientes (Gil González, 1997).

    En Canarias se discute la fecha exacta de su introducción, pero al parecer, en época muy temprana (entre 1567 y 1574), tras la conquista (Lobo-Cabrera, 1988), desde los puertos isleños ya se exportaban rumbo a los países europeos (Holanda y Francia).

    Según el Diccionario de Historia Natural de Las lslas Canarias de Viera y Clavijo, el cultivo de la papa, tras su adaptación, sería difundido, a partir de 1622, a todo el Archipiélago:

    Según Gil González (1997), hoy en día Icod el Alto es una de las zonas donde el cultivo de la papa goza de mayor arraigo, con gran presencia de variedades primitivas practicamente desaparecidas de otros puntos de la isla.

    En el siglo XVIII formaba parte de la dieta básica de la población campesina de la isla, junto con el maíz o millo. Tras la crisis de este cereal sólo las papas permanecieron de manera notoria en nuestro entorno rural (Rodríguez, 1986).

    Según los ingenieros técnicos agrícolas, mientras que en Europa las variedades primitivas evolucionaron de tal modo que hoy se asemejan muy poco al material de partida, en las islas persistieron, y aún hoy está presente un numeroso grupo de variedades que posee características morfológicas y agronómicas similares a determinadas variedades nativas del sur
de Perú, lo que hace pensar que sean descendientes directas, probablemente segregantes, de aquellos tubérculos primitivos que llegaron a las islas procedentes del continente americano (Gil González, 1997).

    La papa se adaptó a un ecosistema insular, a diversos suelos y pisos ecológicos, a variaciones climáticas, diferentes de las originarias, a tratamientos culturales tan poco semejantes al de las sociedades andinas, que lograron someter algunas variedades a desecación y bajas temperaturas, a fin de aumentar el tiempo de almacenaje y conservación de las mismas. La
papa andina se convirtió así en la papa canaria, aliviando las necesidades de nuestros antepasados y convirtiéndose hoy en parte de nuestra cultura y patrimonio, de tal modo que sobre ella se esta desarrollando toda una ideología conservacionista, por parte de agrónomos, botánicos y un amplio espectro de agricultores biológicos. Asimismo, los antropólogos sociales
(Galván, 1980) y agrónomos han puesto de relieve el enorme conocimiento tradicional campesino sobre las variedades de papas y sus sistemas de cultivos en las diversos rincones de estas islas:

    En Tenerife, los terrenos localizados en las medianías del norte, en zonas altas del sur y en cotas elevadas de las montañas de Anaga y Teno presentaban condiciones relativamente idóneas, dada la humedad, para el cultivo de la papa en secano, tanto en invierno como en verano. EI historiador A. Macías (1981) ha mostrado como entre los años 1745 y 1815 se experimentaron aumentos considerables en la superficie dedicada a los cultivos de subsistencia, especialmente papas y millo, de tal modo que, entre los años 1789 y 1792, se multiplicó por diez la superficie dedicada a este cultivo en algunos municipios, generalizándose su consumo durante la segunda mitad del siglo XIX.

    La caída del sector vitivinícola y la reducción de los cereales tras el aluvión de 1826 favorecieron la expansión del cultivo de la papa, como forma de reducir la incidencia de hambrunas derivadas de la pérdida del monocultivo. Es en este período, en que aumenta la dependencia con los mercados ingleses, cuando se va a posibilitar la entrada de nuevas variedades de papa, traídas de Europa, ya adaptadas para producir cosechas bajo condiciones de días largos, y que durante más de un siglo serán exportadas especialmente a Inglaterra.
 
 
 

EL VINO

    En la actualidad, los vinos canarios que se producen no son, en su mayoría, aquellos vinos licorosos que tan afamados lo fueron, sino por el contrario vinos blancos, tintos y rosados jóvenes y de menor graduación alcohólica que sus mayores. Este cambio ha sido motivado tanto por la demanda del mercado como por la ocupación del suelo agrícola por otras actividades en las zonas costeras, típicamente productoras de aquellos vinos.

    Las principales zonas productoras de uva en nuestro Archipiélago se encuentran en cinco islas: Tenerife, La Palma, Lanzarote, El Hierro y La Gomera. Tenerife ocupa, como antaño, el primer lugar en superficie de viñedos alcanzando más de un 50% del total regional, le siguen La Palma y Lanzarote con un 10 y un 20% aproximádamente, cada una de ellas.

    En el conjunto del sector agrario canario, el viñedo ocupa el primer lugar de los cultivos en cuanto a superficie, seguido a gran distancia por el cultivo del plátano y de las papas.

    En la década de los 80, se inicia el profundo proceso de reconversión empresarial en la producción de vinos en las islas de Lanzarote y El Hierro; el antecedente histórico más inmediato fue la creación de la Bodega Cooperativa de Fuencaliente por el Mando Económico de la década de los 40 por el General García Escámez. A las iniciativas privadas de Lanzarote (Bodega El Grifo y Mozaga), se añade la pública de El Hierro (Cooperativa Frontera) impulsada desde el Cabildo Insular de aquella isla. Dicho proceso de reconversión pasa después a las islas de Tenerife, La Palma y La Gomera. En la isla de
La Palma, destaca la puesta en marcha de la Cooperativa de el Hoyo de Mazo y el reinicio de actividades de la Bodega de Fuencaliente. En la isla de La Gomera, son particulares quienes asumen el reto de la nueva etapa (Espinosa y Ayala, Olsen, entre otros). En la isla de Tenerife, la creación de la Denominación Específica Tacoronte-Acentejo, por la Consejería de Agricultura y Pesca del Gobierno de Canarias en 1986, supone el revulsivo tanto en la propia comarca como en el resto de las zonas productoras de la Isla; entre otras destacan La Orotava, La Guancha y San Miguel, y ya en los años 90, Arico y Güimar.

    En cuanto a los tipos de vino que se producen en el Archipiélago, cabe destacar el predominio de los vinos blancos jóvenes común para todas las zonas mencionadas, los tintos jóvenes son mayoritarios y representativos  de Tacoronte- Acentejo y en Mazo (La Palma), encontrándose representados ampliamente los rosados en Lanzarote y en La Guancha (Tenerife). Sólo en algunas zonas como Fuencaliente (La Palma) y La Geria (Lanzarote) se producen vinos licorosos, como los Malvasías, que conservan las características del vino de antaño.

    El futuro es más que esperanzador siempre que jueguen a favor las dos condiciones siguiente: status de Canarias en la UE y búsqueda de la calidad en el nuevo sector empresarial.

    Respecto al primero de ellos, nos encontramos en el nuevo status canario en la Unión Europea, que supone el mantenimiento asegurado y la posibilidad de un fuerte desarrollo del sector agrícola y por ende del subsector vino vía fondos estructurales europeos y vía precios de nuestras producciones haciéndolas más competitivas.

    El mercado internacional del vino se caracteriza por un descenso de la demanda de vinos de mesa y por un incremento en el segmento del mercado de vinos de calidad. Numerosos estudios de investigación, y premios internacionales y nacionales obtenidos, avalan la calidad de los vinos producidos en Canarias; se presupone la existencia de una buena materia prima
(la uva) y un proceso de elaboración correcto. La nueva estructura empresarial en Bodegas, caracterizada principalmente por el movimiento asociativo, ha supuesto la posibilidad de procesos de elaboración con tecnología avanzada que han remarcado la calidad y los elementos tipificadores de nuestros vinos, lo que los hace caracterizarlos como exóticos y diferentes en un mercado cada vez más competitivo.

    La orientación de la producción de vinos canarios debe estar subordinada, en primer término, a cubrir cotas mayores de la demanda de vinos para el consumo interno, si bien es necesario asimismo, y en cuanto las condiciones lo permitan, iniciar la exportación a Europa, con objeto de no repetir pasados históricos negativos para el sector.

    La obtención de las Denominaciones de Orígen para cada una de las zonas productoras, que garantizan al consumidor no sólo la procedencia de los vinos sino también los controles de calidad necesarios, ha sido abordada en el más breve plazo. El proceso iniciado con la Comarca Tacoronte-Acentejo (Tenerife), y con El Hierro, ha continuado por todo el Archipiéla-
go incorporando las comarcas restantes en Tenerife (La Orotava, Ycoden-Daute-Isora, Valle de Güimar y Abona), La Palma, Lanzarote y Monte Lentiscal en Gran Canaria.

    EI mantenimiento de las calidades y la recuperación de los vinos, que históricamente caracterizaron a Canarias, son las tareas que deben encomendarse en el futuro tanto a los poderes públicos como al sector privado, para lograr la importancia que en la Historia y en la sociedad canarias, desde siempre, han tenido los vinos de Canarias, que en un momento determinado fueron denominadas «Las Islas del Vino».
 

EL QUESO

    Uno de los alimentos que se consume en Canarias en mayor proporción respecto al resto de las comunidades autónomas es el queso. Este producto tiene una arraigada tradición en las islas donde, tanto las excelencias de su ganaderia autóctona como las tradicionales técnicas y procesos de preparación, proporcionan un resultado de enorme aceptación.

    Como muchos otros alimentos, el queso tiene un orígen incierto. Su aparición está asociada al sedentarismo y al pastoreo. En algunas reconstrucciones se apunta la posibilidad de que los pastores, que antes de que se extendiera el uso de recipientes de barro guardaban la leche en las vejigas o en las panzas de los animales sacrificados, pudieron obtener este
producto al intervenir los enzimas responsables del cuajado de la leche y que esta finalmente se convirtiera en queso. Por otra parte, el pastoreo requería de lugares apartados donde alimentar al ganado, lo que exigía idear algún método de aprovechamiento de la leche procedente del ordeño para poder venderla o comerciar con ella cuando se retornaba a los núcleos habitados. Existen vestigios de queso en vasijas halladas en Egipto y Mesopotamia, y los griegos y los romanos lo degustaron en sus banquetes procedentes de todos los puntos del Imperio. En cualquier caso, el queso y otros derivados
lácteos relacionados con la fermentación de la leche se han producido en numerosas culturas.

    Los antiguos habitantes de Canarias explotaban una raza de cabra que es la precursora de la actual cabra canaria, conocida por Agrupación Caprina Canaria. Aunque no se sepa con seguridad si los primeros pobladores de las Islas consumían el queso tal y como lo conocemos en la actualidad, parece ser que si tomaban algún tipo de producto procedente de la leche fermentada.

    Pero es tras la conquista cuando se comienzan a hacer quesos artesanales de la manera en que los conocemos hoy en día,
utilizándose en ocasiones como moneda o producto para intercambio de bienes y, en suma, como un aporte complementario a la economía familiar campesina.

    -Variedades de quesos canarios

    En todas las islas se elaboran quesos, fundamentalemente con leche de cabra. Sin embargo, cada una presenta sus propias particularidades relacionadas básicamente con los distintos procesos de elaboración -ordeño y filtrado, coagulación, corte, desurado, prensado y maduración- o las distintas mezclas de leche -cabra, oveja o vaca-.

    Así, el queso palmero, elaborado con leche de cabra, suele ser madurado. Tiene un sabor suave, una corteza fina, una textura mantecosa y se suele ahumar.

    El queso de Flor de Guía (Gran Canaria) se hace con leches de oveja y vaca que se cuajan con flor de cardo, resultando así un producto de sabor algo amargo y consistencia cremosa.

    El queso de Tenerife se prepara con leche de cabra y suele consumirse fresco u oreado. Su sabor es algo salado y su masa tierna.

    El queso herreño, elaborado básicamente con leche de cabra, se consume fresco o madurado y ahumado. Su sabor es suave y su textura presenta muchos agujeros.

    En Fuerteventura se hace con leche de cabra. Se toma tanto semicurado como muy curado y tiene un sabor algo ácido y picante, aunque puede saber también a gofio, aceite o pimentón, según se unte.

    En La Gomera se mezclan leches de cabra y oveja para elaborar un queso que se toma ahumado, de muy curado hasta anejo. Su gusto es picante y fuerte.

    El queso de Lanzarote se realiza con leche de cabra. Tiene un sabor ácido y se suele untar con manteca y pimentón.
 

EL MOJO

    El mojo es uno de los productos más emblemáticos de la cocina de Canarias. Su orígen no esta muy claro. La palabra molho en portugués significa salsa y algunos preparados mexicanos, argentinos y venezolanos comparten cierta semejanza con él.

    Muchos de sus ingredientes principales -pimienta, ajo, aceite, perejil, vinagre, cilantro, comino, pimentón o azafrán entre otros-, se encuentran en la base de lo que se ha denominado cocina mediterránea. En cualquier caso, parece ser que esta particular salsa, tal y como la conocemos en la actualidad, es una combinación de ingredientes y saberes propios y foráneos y, en descripciones de viajeros del siglo XIX, aparece como un singular componente en la mesa de los canarios.

    Como salsa, requiere elaborarse cumpliendo unas condiciones concretas para obtener un producto con una textura, una consistencia y, desde luego, un sabor y olor característicos; y, también como salsa, debe cumplir como veremos con diferentes funciones.

    Como símbolo, en la medida en que estamos constituídos por lo que comemos, cada vez que el mojo está presente en nuestra comida, estamos en realidad ingiriendo no sólo un alimento con determinados nutrientes sino un producto con una gran variedad de significados.

    Desde un punto de vista estrictamente gastronómico la utilidad de una salsa reside en reforzar y realzar las particularidades de un plato pero, sin embargo, en el caso del mojo y de otras salsas de similares características, dada la
intensidad de su sabor y su condición de picante, también puede servir para disfrazar la mala calidad o estado de los alimentos y, en parte relacionado con esto, utilizarse como neutralizador de infecciones intestinales gracias a las propiedades de la pimienta.

    Desde un punto de vista mas simbólico, aderezar un plato con esta salsa es encajar elementos desconocidos en lo conocido, impregnar, bañar y rebanar de tradición lo que nos puede resultar ajeno, para desplazarlo al terreno de lo más genuinamente propio al homogeneizarlo, convertirlo en reconocible y, en definitiva, en aceptable y bueno para comer.

    Pero es que además, cuando se come con mojo, se ingiere algo que se considera parte de la identidad canaria y, con ello, se participa en un acto de reafirmación. Porque el mojo es el sabor canario. Nos encanta el mojo y lo derramamos sobre una gran diversidad de alimentos, ya sean carnes, pescados o verduras. Estos últimos vienen dados por lo exterior, por la naturaleza. Son alimentos un tanto más simples en el sentido en que sólo pueden alcanzar su complejidad a través de la cocina y del acto de comer, en definitiva, a través de la cultura. Sin embargo el mojo viene de dentro, de la cultura misma, es compuesto y complejo desde el momento mismo en que se elabora e incorporamos en él los elementos que configuran, lo que se ha denominado «principios del sabor», un conjunto de ingredientes, fundamentalmente condimentos y especias, que forman e identifican las cocinas de cada cultura a través del gusto y del olfato.

    Por otra parte, el mojo no costituye una comida en sí misma. Es un producto que se presenta exento de las viandas principales y los platos individuales, que normalmente se prepara para varios comensales y que se sitúa en la mesa en las mismas condiciones espaciales que otros elementos, como pueden ser el salero o el pimentero. De tal manera que, al igual que estos, fomenta la comunicación, el intercambio y la igualdad, pero va más allá que estos últimos al adentrarse en el terreno de los valores y el enjuiciamiento. En otras palabras, nadie da su opinión sobre si esta buena o no la sal o la
pimienta, sin embargo siempre hay algo que decir sobre como esta el mojo.

    Y es que hay algo de cierta maestría en la preparación del mojo. De hecho, la elaboración de cualquier producto que requiera algún tipo de receta se halla revestida de cierto secreto por parte de quienes la preparan y el caso del mojo es particularmente notorio porque tradicionalmente ha carecido de recetario, es decir, contiene unos ingredientes básicos -que pueden variar o combinarse con otros- pero unas medidas realmente inciertas que van desde «un poquito de...» o «un chorrito de...» a «un fisco de...». En consecuencia, esta singularidad favorece la arbitrariedad particular y, por supuesto,
la dificultad para que dos mojos resulten iguales, aun cuando estos sean preparados por el mismo individuo.

    Otro aspecto de cierto interés es la diferenciacion y utlilización de los mojos por su color. Aunque de hecho existen numerosos tipos de mojos, son el verde de cilantro y el rojo de pimienta los más singulares, y aunque de hecho se puedan usar indistintamente para diversos platos, habitualmente se emplea el rojo para la carne y el verde para el pescado. Esta especie de regla culinaria parece asociar el rojo a los animales de sangre caliente -que son los seres que comemos mas parecidos a nosotros mismos-. Por otra parte, hay que tener en cuenta que el mojo rojo es más fuerte de sabor, recibe su color de la pimienta, tiene una consistencia espesa y opaca y resulta ardientemente picante. De alguna manera, el acto de tapar, de revestir el sabor y aspecto de las carnes con el espeso y fuerte mojo rojo, constituye una forma de superar un cierto sentimiento de culpabilidad que nos invade a la hora de comer carne.

    El mojo verde es más transparente, de sabor mas delicado y su uso puede estar vinculado a los animales de sangre fría. Al ingerir estos, el sentimiento de culpabilidad es algo menor. Son seres muy diferentes de nosotros mismos, mucho más pasivos y lejanos y, por tanto, no precisan enmascararse tanto.

    En los últimos tiempos, conjuntamente con la proliferación de ediciones dedicadas a la cocina canaria, el mojo, sus formas de preparación y variedad, han empezado a tomar cierta formalidad. En los recetarios aparecen mojos tradicionales y mojos modernos. Aparecen también ingredientes y cantidades y alguna que otra anotación sobre la procedencia de la rece-
ta o alguna recomendacion sobre con que alimento servirlo.

    Algunos desacuerdos han sido suscitados por las nuevas fórmulas para la elaboración del mojo. La utilización, tanto de ingredientes no usados tradicionalmente, como de las batidoras eléctricas en lugar del mortero o del almirez, en ocasiones ha sido criticada por los defensores de los mojos sencillos y de textura gruesa y no cremosa. Sin embargo, un sustrato de lo tradicional permanece en las innovaciones del mojo.