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Tengo entre las manos uno
de los más maravillosos libros de cocina que jamás se hayan
escrito: La casa de Lúculo o el arte de comer. Es uno de los
obsequios más acertados y apropiados que he recibido: un librito que
reúne en sus páginas el humor, la cultura, la literatura y el
arte culinario.
En homenaje a su autor, el
gallego Julio Camba, presentamos este artículo.
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Julio Camba Andréu
nace en Vilanova de Arousa, provincia de Pontevedra, el 16 de diciembre de
1884, en una familia de clase media: su padre era médico y maestro de
escuela.
A los trece años,
Julio se escapa de casa y embarca como polizón en un barco que va a
Argentina.
En Buenos Aires se introduce
en los círculos anarquistas y hace sus primeras armas literarias
redactando proclamas y panfletos. A consecuencia de ello, en 1902 es expulsado
de Argentina, junto a otros anarquistas extranjeros.
De regreso en España,
comienza a colaborar en El Diario de Pontevedra, pero rápidamente
se instala en Madrid y en 1904 lo encontramos redactando artículos para
El País, España Nueva y Los Lunes de El
Imparcial.
En 1906 comienza su carrera
como corresponsal en el extranjero, enviando crónicas desde
Cosntantinopla para La Correspondencia de España.
A su regreso de
Cosntantinopla inició su relación con ABC, que
perduraría hasta su muerte. Ejerce de corresponsal en París y
Londres. En 1911 está en Alemania y en 1916 viaja a Nueva York.
Vuelve a Madrid en 1917, pero
continúa viajando: en 1921 vuelve como corresponsal a Berlín y,
de 1929 a 1931 desarrolla su trabajo desde Nueva York.
Siguió viajando hasta
1949, fecha en la que, por motivos de salud, fija su residencia en
Madrid.
Murió el 28 de febrero
de 1962.
Julio Camba fue en
periodista, un articulista. Éste era el género que dominaba y el
que mejor iba a su estilo de cronista rápido, mordaz, impresionista,
impulsivo e intuitivo.
La mayoría de sus
libros son simples recopilaciones de artículos, sin añadidos ni
correcciones: así sucede desde el primero, Alemania, impresiones de
un español (1916) hasta el último, Millones al horno
(1958).
Incluso en La casa de
Lúculo, que presenta una factura de monografía o de ensayo,
sin canibalizar artículos anteriores, podemos descomponer la estructura
del libro en capítulos que pueden pasar perfectamente por
artículos temáticos.
Julio Camba hiso dos breves
incursiones en el terreno de la narrativa; El destierro, que cuenta sus
andanzas en Argentina y El matrimonio de Restrepo, una novela
breve.
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Las palabras claves para
definir su personalidad podrían ser: humorista, anarquista, viajero y
gastrónomo. No es una mezcla extraña: en todo humorista subyace
un anarquista, alguien que destroza el orden establecido y pone en la picota de
la risa las más solemnes verdades admitidas. Y en todo viajero hay (o
debería haber) un gastrónomo: una de las experiencias más
gratificantes al conocer un país es trabar contacto con sus usos
culinarios, sus platos, sus sabores. Nadie se debe preciar de conocer un
páis sin haber asimilado su cocina.
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Las cuatro
características juntas, nos dan el retrato perfecto de un
epicúreo, un bon vivant. Alguien para quien la vida es demasiado
corta para tomarla en serio y para no gozar en ella de todo lo que la pueda
hacer atractiva. Se dice que las últimas palabras de Camba fueron:
"La vida es buena, pero se acaba".
El humor de Julio Camba es
suave, fino; apenas una leve ironía que se introduce entre su prosa. No
busca el sarcasmo, no recurre a exageraciones ni a deformaciones; sólo
busca ese perfil cómico que presentan todas las cosas cuando el
humorista posa sus ojos en ellas.
Su anarquismo no es militante
ni destructor. Fuera de su etapa argentina nunca se pronunció en
política. No obstante, no oculta esa experiencia ni reniega de
ella:
"Yo me dedicaba a
escribir manifiestos [...]. Aquellos manifiestos tenían por objeto
enardecer el espíritu de las multitudes y yo mismo fui adquiriendo
cierto ardor bélico a medida que los escribía. Seguramente no
faltarán amigos que me desprecien al saber que yo cultive ese
género de literatura. Sin embargo, cada una de aquellas páginas,
que se imprimían en hojas sueltas y que se fijaban clandestinamente en
las paredes de los edificios, tenían más emoción y
más intensidad que muchas de las cosas que escribí
después, de conformidad con los tratados de estética. [...] Aquel
entusiasmo sería ridículo en cualquier otra circunstancia, pero
allí no." (El destierro)
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El anarquismo permanece
aferrado a su espíritu, y aflora en forma de prosa humorística
que somete a su imperio todos los asuntos divinos y humanos: sin
ensañarse, pero sin respetar nada.
Julio Camba era un viajero.
Uno de esos viajeros que están a gusto en cualquier parte; que conservan
intactas la humildad y la capacidad de asombro que les permite observar y
aprehender la realidad de una tierra extranjera. Pasó viajando la mayor
parte de su vida, y eso es algo que no se hace sin gusto. Su estirpe gallega,
su facilidad para los idiomas, su curiosidad y esa vena
anarco-humorística que le permitía estar por encima de los
extrañamientos, parecen cualidades perfectas para el viajero impenitente
que fue.
Y llegamos al
gastrónomo. Aunque amante de todos los placeres de la vida, fue la
cocina el que más le atrajo y al que dedico su (para nosotros) obra
maestra: La casa de Lúculo.
La casa de Lúculo o el arte de comer
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Aunque aparece presentado
como un tratado, esta obrita escrita en 1927 (150 páginas en la
edición de la Colección Austral) hilvana la serie de reflexiones
y opiniones sobre al gastronomía con las que nos obsequia el
autor.
A través de sus
páginas observamos al Camba curioso, que se ha informado sobre las
técnicas culinarias, las calidades de los alimentos, los vinos y la
etiqueta.
También se nos aparece
el Camba viajero, que habla con perfecto conocimiento de causa de las cocinas
de los países que visitó.
Y, por supuesto, tenemos al
Camba humorista, que no pierde oportunidad de intercalar un comentario jocoso o
alguna interpretación hilarante y absurda para algunos de los misterios
de la cocina.
Aunque es exigente y
crítico con la calidad de los alimentos, Julio Camba no es un exquisito,
un gourmet, al decir de los franceses: es un amante de la buena mesa, un
gourmand que aprecia los platos contundentes sobre las fantasías
salseadas. Tampoco crea el lector que nos hallamos ante un tragaldabas: aprecia
y elogia caviares y trufas, aunque no desprecia, ni mucho menos, fabadas y
chuletones.
La carne parece ser su debilidad, por el
entusiasmo con que habla de ella y por la delectación que demuestra
cuando escribe sobre su preparación. De los pescados, su favorito es la
sardina, aunque no desdeña los lenguados. Como bebida se decanta por los
vinos franceses y el coñac; los cócteles le parecen
abominables.
Son frecuentes los comentarios
irónicos sobre la ostentación y el esnobismo en la mesa:
"los grandes magnates se consideran, por su condición, en el
caso ineludible de comer siempre lo más caro, renunciando frecuentemente
a lo mejor". Para Camba, el arte de comer requiere en primer lugar
conocimiento, pero también naturalidad y espíritu de aventura. El
nunca rehusará probar un plato desconocido, como tampoco pasará
apuro por repetir cinco veces de un plato, si ha sido de su agrado.
En su análisis de las cocinas
regionales, Julio Camba es inmisericorde. Pone a la cocina española en
su sitio: "La cocina española está llena de ajo y
preocupaciones religiosas"; reconoce la superioridad de la cocina
francesa: "Los franceses han creado una gran cocina, la mejor cocina
del mundo", pero no perdona el artificio ni el abuso de salsas y
complementos hacia el que había evolucionado: "una cocina donde
los condiemntos adjetivos predominan sobre los alimentos sustantivos";
vapulea a la cocina inglesa, aunque reconoce la calidad de sus carnes de vacuno
y ovino: "Se dicen horrores de la cocina inglesa, pero, en realidad,
esta cocina no existe como tal cocina. Solo existen unas carnes
maravillosas"; la cocina americana también sufre sus
ironías: "¿Qué clase de cocina quieren ustedes que
tenga un pueblo sometido a la ley seca?"; por fin, aprecia la
sencillez y honestidad de las cocinas alemana e italiana, la sabiduría
de la cocina china y proclama lo absurdo de la cocina vegetariana. Termina su
repaso a la culinaria mundial con un maravilloso análisis de la cocina
antropofágica.
La casa de Lúculo, a pesar de
estar escrito hace 74 años, no ha perdido un ápice de frescura y
recomendamos encarecidamente al lector que se haga con un ejemplar, se siente
cómodamente en su mejor sillón y se disponga a pasar un par de
horas estupendas.
Como anticipo, traemos algunas perlas del
texto que, creemos, darán digno colofón a este
artículo.
Los españoles nos cauterizamos
con ajo el paladar, así como los yanquis se los cauterizan con alcoholes
helados y contradictorios, y si nuestras cocineras son tan aficionadas al ajo,
no es porque este condimento les sirva para hacer una buena comida, sino, al
contrario, porque les sirve para no tener que hacerla.
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A cualquiera se le ocurre que, dado el
estrecho parentesco de la carne con la mantequilla, la mantequilla ha de
acompañar a la carne mejor que el aceite. [...] y si alguien me dice que
sobre gustos no hay nada escrito, yo le contestaré que, por eso mismo,
ya es hora de que se vaya escribiendo algo.
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Este Madrid que odia el mar,
constituye, a la vez, una mala capital política y una pésima
capital gastronómica. La capital gastronómica de España
debiera estar en la costa, y, especialmente, en una costa norteña,
porque es del norte de donde le viene al mundo el apetito.
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El primer francés que se
comió un caracol no era, ciertamente, un epicúreo, sino un
hambriento.
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Cualquier destino, sin embargo, que le
reserve el porvenir a la cocina francesa, lo cierto es que hasta ahora ninguna
otra puede quitarle el cetro, al que daremos, si ustedes quieren, forma de
trinchante. [...] El último pinche francés tiene categoría
de doctor en ciencias culinarias frente al cocinero más enpingorotado de
cualquier otro país.
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En Florencia hemos comido como
prebostes; en Roma como cardenales (los papas, muy viejos, por lo general,
cuando ascienden a la silla de San Pedro, comen con excesiva
moderación).
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La cocina alemana es una cocina muy
pobre, no cabe duda. Alemania tiene muy poco mar, y si el káiser
Guillermo puso un día en el mar una cantidad de submarinos que no estaba
en proporción con sus costas, no pudo poner, en cambio, ninguna cantidad
equivalente de langostas ni de rodaballos.
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Carnes, carnes excelentes, preparadas
del modo más sencillo. Carnes y pescados: tal es la base principal de lo
que llamaremos cocina inglesa. Luego viene una serie de papillas, cremas, sopas
de leche, confituras y mermeladas, alimentación puramente infantil que
nos revela al pueblo inglés como un pueblo que no ha alcanzado
aún la mayoría de edad.
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Cuando todo el mundo trata de
ensanchar los horizontes de la cocina ensayando cruces animales e injertos
vegetales, remontando hasta sus orígenes el curso de los ríos y
buscando una pesca abisal en el fondo del océano, he aquí a los
vegetarianos, quienes no sólo pretenden echarnos agua en el vino, sino
que se proponen a la vez quitar de nuestra mesa todas las tajadas para dejarnos
únicamente algo de lechuga o escarola. ¿Qué hay,
señores? Poco apetito ¿eh? Lo sentimos mucho, pero nosotros por
ahora todavía podemos darle trabajo al diente.
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Si la obesidad es opuesta a la
reproducción de las especies, como pretenden algunos doctores de escaso
apetito, que, considerándose personificación de la Ciencia,
quieren elevar su desgana a la categoría de norma general [...] diga
usted que los hombres que engordan son, precisamente, los sensuales, y que el
que sea capaz de quedarse con ganas ante un buen plato por temor a engordar, se
quedará también con ganas ante todas las otras cosas agradables
que hay en la vida.
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Probablemente, en España se
podrían obtener muy buenos vinos, pero lo primero sería que
quisiéramos obtenerlos y que, en vez de aspirar a recoger cada
año en tal o cual parte cien hectolitros de venta segura, nos
resignásemos a recoger tan solo, cada seis o siete años,
veinticinco hectolitros de venta problemática.
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En el boardign-house donde yo
vivía, la cena sólo se diferenciaba del almuerzo por la ropa que
adoptábamos para tomarla. Como la señora de la casa no variba
nunca nuestros platos, nos hacía variar nuestros trajes, y la
monotonía culinaria del establecimiento se compensaba así con su
diversidad vestimentaria.
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En casi todo el interior de Castilla,
al pescado se le llama fresco, pero no al pescado fresco, sino al pescado
podrido. [...] El bacalao, en efecto, o la mojama no se corrompen, y de
aquí el que al pescado podrido se le llama fresco para distinguirlo de
los pescados curados.
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Los pueblos tienen siempre los
gobiernos y los restaurantes que se merecen.
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¡Absurdos restaurantes estos de
Madrid, con una pequeña cocina familiar y una sala enorme para
banquetes, bodas y bautizos! [...]Para que usted elija depositarán sobre
su mesa un tratado de Historia Natural en varios capítulos: Aves,
Pescados, Carnes, Mariscos, Legumbres, Caza... Es la lista de las cosas que
pudiera haber en el establecimiento si fuese la época debida. [...]Ya
sé que más de un establecimiento acostumbra a sevir a sus
clientes grandes paellas a la valenciana los lunes, pote gallego los martes,
callos a la andaluza los miércoles, fabada asturiana los jueves, bacalao
a la vizcaína los viernes, etc. Pero eso es política federal
más que cocina regional.
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La primera fabada que yo he tomado en
mi vida me la ofreció en Somió don Melquiades Álvarez, y
era tan buena, que a causa de ella estuve a punto de ingresar en el partido
reformista.
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La Historia no está determinada
únicamente por la necesidad elemental de comer, sino, además, por
el deseo artístico de comer bien.
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Lúculo era un gran general que
hacía rendirse por hambre a sus enemigos, y por satisfacción a
sus amigos.
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¿Qué rato
pasaríamos si un ama de casa nos sentará a su mesa sin
presentarnos previamente a su familia ni a sus invitados? Pues peor aún
será el que nos oculte la personalidad de los manjares que nos sirva. A
la hora de comer hay que saber tanto lo que se come como con quién se
come, y cuando nuestros anfitriones se nieguen a decírnoslo será
cosa de llamar, según los casos a la Dirección General de
Seguridad o al Laboratorio Municipal.
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La comida popular, buena o mala, debe
constituir para el viajero un dato de tanto valor como el paisaje, con el que
guarda siempre una íntima afinidad. Lo uno explica lo otro, y el
automovilista que se ponga a comer caviar en la paramera de Ávila no
comprenderá la solemnidad de la paramera ni apreciará tampoco la
exquisitez del caviar, y será al mismo tiempo un pésimo viajero y
un gastrónomo abominable.
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Los curas gallegos tienen siempre la
casa llena de vituallas. Sus feligreses saben que el hombre más santo
peca, por lo menos, diez veces al día, y les complace ver al
párroco incurriendo en el pecado de gula como una garantía de que
no incurre en otros pecados.
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No se lleve usted nunca, durante la
comida, el cuchillo a la boca y reserve para mejor ocasión sus
habilidades de tragasables.
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