Luis
Cepeda; Salvador Gallego; Manuel Martínez Llopis;
Jesús Flores y Miguel Aranzueque Maridaje: armonía de vinos y platos de la
gastronomía
española
Madrid : Ediciones A la Carta, 2000
ISBN
84-607-1085-8
En esta obra se proponen
criterios y guías para el maridaje de platos y vinos españoles.
El elenco de autores abarca todos las vías de acercamiento al
difícil arte del maridaje de vinos y manjares:
Manuel Martínez Llopis: historiador de la gastronomía
Salvador Gallego: chef
Jesús Flores: enólogo y sumiller
Miguel Aranzueque: catador
Luis Cepeda: organizador y compilador de la obra
La obra trata de aconsejar e ilustrar puntos de contacto y equilibrio
entre
platos clásicos de la gatronomía española y vinos
actuales. Se trata de que vinos y platos se potencien mutuamente: de
que los
unos aumenten el valor y las cualidades de los otros y viceversa.
Según se explica en el propósito de la obra, se ha pasado de la
rigidez en la elección de los vinos que acompañan a un plato (tal
plato=tal tipo de vino) a un eclecticismo experimental. Se trata de
llegar a un
compromiso intermedio, poner un poco de orden y de sentar principios
amplios.
No se puede hablar propiamente de una "cocina española". Hay
zonas y subzonas con diferentes cocinas, gustos y productos. Estas
zonas, ni
siquiera coinciden con las divisiones administrtivas. En las recetas de
libro
se intentan reflejar todas estas diferentes cocinas.
En la culinaria de España, se ha pasado de la cocina tradicional,
rígida, sin innovaciones y, a veces, indigesta, a una cocina
extranjerizante. Hoy se vuelve a lo tradicional, pero con otras
presentaciones,
innovaciones y más adaptada a las corrientes culinarias modernas. Estas
son las pautas que sigue el libro en sus recetas.
Este libro es un punto intermedio entre una obra de referencia y un
tratado
gastronómico: hay abundantes índices y glosarios, así como
una importante parte doctrinal.
Cada plato consta de una amplia y completa ficha, donde se indican:
ingredientes, origen regional del plato, nivel de coste económico,
tiempo de elaboración, fotos y pasos de alaboración.
Para cada plato se proponen tres vinos. La elección se explica mediante
una documentada y erúdita justificación. La espléndida
ficha de cada vino incluye: foto d ela etiqueta, nombre, denominación
de
origen a la que pertenece, clase, tipo de uva, color, aroma, sabores,
posibles
maridajes, grado alcohólico, tiempo de oxigenación, temperatura
de servicio recomendada y necesida o no de decantación.
El libro se completa con un vocabulario del vino y unos índices
onomásticos de vinos y bodegas.
Se proponen 9 aperitivos, 6 sopas, 11 potages, 5 platos de huevos, 6
platos de
verduras, 3 arroces, 22 platos de pescado, 8 platos de aves, 12 platos
de carne
y 5 postres. En total 87 preparaciones tradicionales de la cocina
española. con estos platos se maridan 261 vinos.
La parte doctrinal la componen los siguientes textos de los autores:
Manuel Martínez Llopis: Cocina tradicional española
Jesús Flores: Maridaje y servicio de vinos
Miguel Aranzueque: Variedades de uva y maridaje
Salvador Gallego: Calidad culinaria
Una obra con una presentación exquisita y muy recomendable, tanto para
los que simplemente busca recetas de cocina tradicionales o aumentar
sus
conocimeintos sobre los vinos españoles, como para los que quieran
iniciarse o profundizar en el maridaje de caldos y alimentos.
Karlos
Arguiñano, Juan Mari Arzak; coordinación de Patxi
Antón Escuela de cocina y de la buena mesa
Madrid : Asegarce; Debate, 1998
ISBN 84-8306-151-1
1. Cómo
preparar huevos, pastas, arroces,
verduras, legumbres, hongos y hierbas
2. Cómo
preparar la mesa y seleccionar
vinos, cafés, licores y puros
3. Cómo
preparar pescados y
mariscos
4. Cómo
preparar carnes y caza
5. Cómo
preparar postres
6. Cómo
organizar una cocina
Los nombres de los autores nos dan una idea del tenor del libro: si
mezclamos
la sencillez y popularidad de Karlos Arguiñano, la exquisitez y
espíritu innovador de Juan Mari Arzak y el espíritu
didáctico y emprendedor de Patxi Antón, agitamos y servimos,
obtenemos un libro como el que tenemos entre las manos.
Es una obra a medio camino entre la divulgación y el libro de texto,
que
etrata de abordar todos los elementos de la gastronomía y la
restauración.
Se estructura en los 6 volúmenes antes indicados: el 2º y el
6º se centran e los aspectos que podríamos denominar
"hosteleros", y los restantes se dividen según la
clasificación usual de los ingredientes. Estos cuatro tomos dedicados a
la culinaria comienzan haciendo una revisión del producto de que se
trate (carnes, pescados o arroces), indicando características, clases,
conservación, preparación, trucos y aspectos prácticos,
etc. A continuación se incluyen recetas seleccionadas referidas al
producto en cuestión, unas de Arzak y otras de Arguiñano.
Los dos tomos de hostelería se estructuran de manera diferente
según el tema a tratar, pero no faltan recetas de Arzak y
Arguiñano, ilustrativas o complementarias de las cuestiones
explicadas.
Cada tomo finaliza con un completo índice, donde el lector puede
encontrar rápidamente los conceptos o recetas tratados en el texto.
Hay que destacar la claridad de la exposición, lo acertado del
desarrollo y la elegancia de la presentación.
Nos extenderemos un poco sobre la presentación, uno de los aspectos
más destacables de esta obra. Se incluyen magníficas
fotografías ilustrativas de los platos, procesos o productos a los que
se alude, completados con acertados y simpáticos cuadros y grabados:
podemos ver la "Vieja friendo huevos" de Velázquez ilustrando
el apartado de los huevos, o un fresco egipcio que representa un
banquete en la
sección de historia de la gastronomía.
Muy adecuado para cualquiera que tenga inquietudes gastronómicas y
quierea profundizar en algunos conceptos o, simplemente, recrearse la
vista con
las magníficas ilustraciones de la obra.
Compra los libros en
bol.com
Puedes
adquirir en línea los siguientes
libros:
