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| Cultura
gastronómica en el Imperio Romano por Txus López Navarro |
La primera imagen que nos viene a la mente siempre que asociamos el mundo de Roma con la cocina es la suntuosidad. La imagen tradicional de las orgías en las que se servían vituallas como lenguas de flamenco, pulpejos de camello, lirones cebados con castañas, jabalíes rellenos de tordos, etc., todas ellas regadas con salsas picantes, es común en escritos de Petronio, Juvenal o Marcial. Pero esto distaba mucho de la realidad. Es cierto que Mecenas fue el primero en comer carne de mulo, o que el actor Farón, para entretener al emperador Aureliano, comió un cochinillo y un jabalí entre otras cosas. No obstante, los orígenes de la cocina latina fueron humildes y austeros. Hasta el siglo II a.C. la cocina romana se basaba en alimentos básicos: el pulmentum o papilla de mijo, cebada o guisantes, el queso de leche de oveja, la carne de cordero hervida, la col, las habas, etc. Las frutas también ocupaban un lugar importante: las manzanas, los albaricoques importados de Armenia, los melones traídos de Persia, higos y dátiles. Fue a principios del siglo II a.C. cuando los romanos entraron en Asia Menor y descubrieron el refinamiento de las cortes griegas de Oriente. A partir de este momento, la preparación de las comidas, según Tito Livio, se hizo larga y costosa. Los servicios de los cocineros, trabajo hasta entonces desempeñado por esclavos, se comenzaron a pagar muy caros.
Son dos los escritores que más y mejor constancia han dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Por orden cronológico, Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.C., autor del libro de recetas De re coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina), constituyó una obligada referencia durante varios siglos. Los títulos, escritos en griego, de los diez libros de Apicio, son los siguientes:
Apicio estuvo considerado como un refinado conocedor y también, como un gran despilfarrador. Se hizo notar por sus extravagancias y por sus gustos caros. Al parecer, inventó un procedimiento para cebar a las truchas con higos secos, con el fin de engordar su hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco o de ruiseñor, de pezones de cerda y de numerosísimos pasteles y salsas. Ateneo relata que fletó un barco para comprobar si las quisquillas de Libia eran tan grandes como se decía. Decepcionado, ni siquiera bajo a tierra. Gastó toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, prefirió envenenarse a reducir su tren de vida. Aunque se le ha considerado como el primer ordenador de la cocina romana, tuvo precedentes en la misma Roma, como Ambivio y Macio. Los diez libros De re coquinaria que nos han llegado con su nombre son, sin duda, una reelaboración de una obra suya efectuada en el siglo IV d.C., escrita de manera muy incorrecta y próxima a la lengua hablada. El siguiente punto de referencia de la culinaria romana es Petronio, el llamado árbitro de la elegancia en tiempos de Nerón. Su Satiricón es la plasmación más objetiva de la vida romana en aquel tiempo. Es la narración, hecha por un hombre disoluto llamado Encolpo, de sus andanzas en compañía de dos hombres tan poco escrupulosos como él. La escena que se nos ha conservado transcurre en varias ciudades de la Italia meridional. El episodio más importante nos describe ampliamente un festín ridículo en casa de un liberto riquísimo, Trimalción. Esta novela ha servido para que sepamos con exactitud cómo se disponía una mesa y cuál era el ritual y las partes de un típico banquete romano. El triclinium o comedor tiene una importancia capital en el Satiricón. Era una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se recostaban sobre el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda: lecho superior, medio e inferior. Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, de verano y de invierno, según la dirección del sol. En la casa de Trimalción hay varios triclinium.
La cena de Trimalción pasa por ser un ejemplo de las cenas clásicas romanas. Ocupa en el Satiricón una gran extensión. La cena se abre con la ablución de las manos después de haber salido del baño en las termas. Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos. La cena propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos o servicios, y era regada con vino abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente en manjares condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy copiosa. Se ha de advertir que los romanos bebían el vino puro merum, mezclado con agua caliente y especias. El vino puro sin mezcla, lo reservaban para las libaciones religiosas. La cena romana se desenvuelve dentro de una etiqueta formada por costumbres inmemoriales, tales como meditar sobre la muerte, ofrecer regalos y pequeñas sumas de dinero, libaciones a los dioses Lares, etc. A los postres se debatían temas filosóficos o literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba. Para hacernos una idea del culto a la comida exótica, cabe destacar una cita del Satiricón que alude a la aparición, en un momento dado del banquete, de una fuente con los doce signos del Zodíaco dispuestos alrededor. El cocinero había colocado sobre cada uno de ellos un pequeño manjar: "...sobre Aries, garbanzos que semejan el carnero; sobre Tauro, un trozo de buey; sobre Géminis, criadillas y riñones; sobre Cáncer, una corona; sobre Leo, un higo chumbo; sobre virgo, una vulva de cerda joven; sobre Libra, una balanza en uno de cuyos platillos había una tarta y un pastel en el otro; sobre Escorpio, un pececillo marino; sobre Sagitario, un caracol; sobre Capricornio, una langosta de mar: sobre Acuario, un ánade; sobre Piscis, dos mújoles. El centro estaba cubierto de césped, sobre cuya hierba había un panal de miel..." Como podemos apreciar, gran parte de la actual cultura culinaria mediterránea tiene sus orígenes en el antiguo Imperio Romano. |
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