Josep Pla es un escritor "desconocido" para la gran
masa lectora. Defenestrado por unos por escribir en catalán y por otros
por hacerlo en castellano, es el crítico por excelencia del siglo XX.
Viajero impenitente, en sus obras se refleja una crudeza marcada quizá
por sus orígenes payeses, pero también una sinceridad sin
ambages. Fiel cronista de su época, si hay algo en lo que se recrea, es
en el mundo de la cocina. Su obra "Lo que hemos comido" muestra un
afán por recuperar la comida de toda la vida, sin suntuosidades ni
exquisiteces, sin mezclas exóticas. Su comida aboga por captar el sabor
de los alimentos de forma desnuda, sin aditamentos que escondan su
autenticidad.
Vaya ante todo, que Pla
no es un crítico de cocina. Él ni siquiera sabe cocinar. No es un
gastrónomo ni un gourmet, sino un gourmand, esto es, un amante de la
comida buena y abundante, un paladar seguro. No esperéis encontrar datos
o recetas de comida china, hindú o cajún en este libro, no va con
él. Es un gran conocedor de la comida del país, y cuando habla de
país se refiere exclusivamente al Ampurdán.
En sus artículos,
Pla añora sus años mozos como indicadores de mejores alimentos.
Aunque reconoce que ahora hay más donde elegir, ya que la
economía del país ha mejorado ostensiblemente, echa de menos los
manjares, la disposición para sentarse a la mesa y las horas de la
comida y de la cena como momentos del día dirigidos únicamente al
arte de comer. Hoy en día las prisas han acabado con estos
conceptos.
Haciendo un recorrido por
sus escritos nos topamos con una dicotomía a la que alude una y otra
vez: las dos grandes cocinas existentes en Europa. Por un lado la cocina del
norte, donde predominan los platos cocinados con mantequilla y leche, y por
otro la cocina del sur (mediterránea sobre todo) en la que se
utilizará el aceite para la elaboración de los platos. No se
decanta por ninguna de las dos, simplemente expone que hay platos y salsas que
casan mejor con el aceite y otros en los que la mantequilla da un toque
superior.
 |
Josep Pla
nace en Palafrugell en 1897. Al terminar sus estudios de Derecho, se
dedicó al periodismo, trabajando en el diario La Publicitat, del que fue
corresponsal en Madrid y París. Continuó ejerciendo
corresponsalías para otros periódicos en Francia, Alemania,
Italia, Inglaterra y Rusia.
Durante la Guerra Civil, manifestó sus
simpatías por el bando nacional, y trabajó para los servicios de
información de Cambó, a favor del bando franquista, en Marsella y
Génova.
Desde este período, y hasta finales de
los años 40 sólo escribió en castellano, entre las que
destaca su controvertida "Historia de la segunda República
española".
Seguirá dedicado al periodismo y a la
literatura, sobre todo en lengua catalana.
Muere en 1981, en Mas Pla de
Llofriu. |
Josep
Pla intenta recuperar la comida familiar, no cree que los restaurantes --salvo
honrosas excepciones en determinadas creaciones-- sean la panacea, museos donde
la gente pueda encontrar los mejores elaboraciones culinarias. En cambio, la
comida casera ha sido siempre para él un lugar donde las anónimas
cocineras dan lo mejor de sí, logrando superar el mediocre
espectáculo culinario nacional.
A
menudo critica la escasa aportación de la cocina del Ampurdán, y
en general de la española, al espectro europeo. Comenta que es una
comida fuerte, ruda y repetitiva. A comienzos de siglo, los payeses
comían seis veces a la semana --de lunes a sábado-- la
célebre carn d'olla, una especie de olla podrida típica de
Cataluña, y los domingos un arroz. Eran otros tiempos y otras
circunstancias, sí, pero lamenta la falta de imaginación y de
finura en el quehacer culinario.
Aparte de hacer un
recorrido por el espacio, también el tiempo juega un importante papel.
divide el año en cuatro temporadas culinarias, coincidiendo con las
estaciones. De entre ellas resalta la primavera, cuando la mayoría de
los productos de huerta hacen su aparición. En su época, sin
electrodomésticos que conserven los alimentos, sin transporte que
hiciera posible disfrutar de productos de temporada de otras zonas, y sin las
conservas, la gente sólo podía apreciar los productos frescos,
tal como eran, en primavera. Hoy en día los adelantos técnicos
han permitido que podamos comer cualquier cosa fuera de temporada, pero sin
duda las verduras y legumbres recién salidas de la huerta no tienen
parangón alguno.
En cuanto a las carnes,
Pla lamenta que en el país no haya una cocina del buey, uno de los tres
grandes, junto con el cerdo y el cordero. Esta carne de la que carecemos tiene
vital importancia en la alimentación del norte de Europa, en donde gran
parte del régimen cárnico está basado en el mencionado
animal. Abusamos del cerdo, siendo una carne con alto contenido en grasas. Del
cordero no es muy amigo, ya que, siempre en su opinión, es un animal
que, cocinado, desprende un acusado olor.
 |
La obra
literaria de Josep Pla abarca generos como la biografía, la
crónica periodística, el relato de viajes, el cuento y la
novela.
Su obra completa, que el mismo se
encargará de fijar de 1956 a 1965, abarca 45 volúmenes, unas
veinte mil páginas de prosa, en catalán y
castellano.
Es, sin duda, el escritor catalán
más leido, y más popular de todos los tiempos.
Su vinculación al bando fascista en la
guerra civil, provocó que no obtuviera un reconocimiento pleno hasta
después de su muerte, y aún hoy en día es objeto de
controversia. |
El
Ampurdán no es zona de pescado. El procedente del mar tardaba mucho en
llegar, y en su mayor parte, lo hacía corrompido. Cataloga el pescado
según sus preferencias, y entre ellas no está el bacalao, aunque
reconoce que los cocineros del País Vasco son grandes elaboradores de
este producto. De entre los pescados de río resalta la trucha. En cuanto
a los mariscos, considera al bogavante como el rey.
En la cocina no es
partidario de las mezclas. El pescado no casa con la carne, por eso repudia las
paellas compuestas por estos dos elementos. Lo esencial de este plato es el
arroz y su elaboración, así que la aparición de demasiados
acompañantes no hará sino tapar el sabor y la textura de la
estrella del plato.
En lo relativo a las
salsas, destaca la mayonesa dentro de la cocina del aceite. No se ponen de
acuerdo los eruditos en cuanto a su origen --un poema del francés
Lancelot en el siglo XVII ya hace mención a la composición de
esta salsa-- pero se ha convertido en la primera salsa mediterránea. En
cambio, el ajoaceite --versión hispana del alioli-- no está entre
sus preferencias, por la utilización del ajo. Es este un producto que
Pla detesta, porque devasta y arrasa todos los demás sabores, y
permanece en el estómago mucho después de hacer la
digestión. El ajo, según el escritor, debe aparecer siempre que
no quede otro remedio, en muy pequeñas dosis. Lo mismo sucede con el
vinagre. Unas gotitas bastarán para resaltar un plato que lo requiera,
pero si se nos va la mano, se arruinará.
En resumen, Pla es un
enamorado de la comida, de los alimentos tal como son, en su estado más
puro. Defiende una comida propia y patria, que importe los buenos quehaceres de
otras europeas y que exporte lo mejor de sí. Que sea capaz de
articularse por sí sola.
Un buen paladar.
Dada la inmensidad de la obra de y sobre Josep
Pla, sólamente incluímos aquí obras con alguna
vinculación gastronómica. Si estás interesado, puedes
consultar la estructura de su obra completa en
http://www.edestino.es/obres.htm.
- Bahí, Pere. El que menjava
Josep Pla. Barcelona : Columna, 1997
- Fàbrega, Jaume. La cuina de
Josep Pla. Barcelona : La Magrana, 1997
- Pla, Josep. El cuaderno gris.
Barcelona : Bibliotex, 1999
- Pla, Josep. El quadern gris.
Barcelona : Destino, 1998
- Pla, Josep. Lo que hemos
comido. Barcelona : Destino, 1997
- Pla, Josep. El que hem menjat.
Barcelona : Destino, 1990
- Pla, Josep. Alguns grans cuiners
de l'Empordà. Barcelona : Destino, 1984
|
