Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en
París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes
hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su
padre, estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando
Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en
un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su
suerte, explicándole la difícil situación de la familia y
alentándole para que se abriera camino en la vida.
En las
postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el
abandono de niños, que, sin recursos, formación ni
recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas
remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo,
la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por
las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de
una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El
tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por
esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como
marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême
accedió encantado.
Hay
que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y
perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16
años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero
más importante de París. La habilidad y disposición del
joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima
y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección
de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y
grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no
sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos
de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un
inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que
adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares
montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras
arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de
Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas
espectaculares construcciones.
En
1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en
otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le
permitía realizar los "extraordinarios" o "extras",
que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se
daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica
sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería
propia en la Rue du Paix.
En este período,
que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus
innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria
en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la
época.
Aquellos a los que el
propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares
fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de
Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
En 1814, los
ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en
París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I,
hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de
Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada,
y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême
parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la
sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el
nombre de Jorge IV.
En 1817 retorna a
Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador
británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San
Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero
el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de
palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
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Alejandro I, zar de Rusia (1801-1825). Al comienzo de su mandato
fue un liberal convencido, que redactó una constitución e
instituyó la separación de poderes. No obstante, tras la derrota
de Napoleón, y asustado por la fuerza de los movimientos
revolucionarios, se convirtió en uno de los monarcas más
reaccionarios de Europa.
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De
nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero
recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de
sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta.
Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820.
Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París,
donde entra al servicio de Lord Stairs.
En 1821 es contratado por
el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo
servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el
barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su
carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en
1833.
Por lo
visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional,
pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que
en la cocina se hable de un antes y un después de
Carême.
Carême es mucho
más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que
podríamos denominar "de corte", y que encontrará su
ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los
restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta
los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran
maestro de la cocina: Auguste Escoffier.
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El principe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839). Regente
desde 1811, reinó a partir de 1820, como sucesor de su padre Jorge III. En
su reinado, lleno de desórdenes sociales, se produce la
legalización de las Trade Unions (sindicatos) y una reducción de
los gravámenes fiscales a Irlanda.
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Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras
que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina
escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu
didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se
había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental
"Art de la cuisine française au XIXe siècle" se
denominan "traité", y eso es lo que son: aunténticos
tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que
analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros
días, todavía permanece en vigor su clasificación de las
salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos
ejemplos.
Uno de los caballos de
batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los
cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las
condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso
a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las
innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco,
como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser
que inspirado en las tocas que usaban las doncellas
austríacas).
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a
Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la
cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba
prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el
uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo
plato.
Podemos considerar a
Carême un precursor de la dietética y la lógica en la
nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio
imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta
conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al
servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su
quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no
podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la
comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la
decoración no se limita a la belleza cromática de platos y
guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel
espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas,
encargándolas a los más célebres vidrieros de
París.
La
vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta
nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que
trataron con él. Destacaremos su especial relación con
Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el
cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets
de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un
banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos:
Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el
gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su
parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de
este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido
de la nobleza europea.
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Charles
Maurice de Talleyrand Perigord (1754-1838). Participó activamente en la
Revolución Francesa, teniendo que exiliarse durante el Terror. En 1797,
con el Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos Exteriores. En el consulado
desempeña el mismo cargo, y con el Imperio, en 1804, es nombrado Gran
Chambelán de Napoleón, teniendo una influencia decisiva en el
devenir del Imperio, hasta su caída en desgracia en 1809. Fue un
grandísimo diplomático, un excelente gastrónomo y un
hombre de letras, poseyendo una de las mayores y mejores bibliotecas privadas
de su tiempo.
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Son
numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la
mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial
descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por
Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême montó su
cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de
carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos
rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el
pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La
principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la
precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta
cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un
establo.
Carême ha sido
nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des
fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers",
prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados
que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París
rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de
sus calles.
Carême tuvo una
relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de
la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los
espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta
los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un
especial talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes
son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta
última es la pastelería". Los grabados y diseños de
Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la
época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la
arquitectura.
Es curiosa la
predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la
arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un
importante componente artístico.
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