| Ensalada de patas
de
cerdo |
Embutido
de patas de cerdo: patas de cerdo,
laurel, azafrán, pimienta y sal, papel de fin
Lengua
de cerdo
Lombarda
Caparrón (vainas de alubia)
Endibias
Puerro
Pimiento del piquillo
Patata
Vinagreta: vinagre de jerez, aceite virgen de
oliva, pimienta, sal y cebollino
Cocemos
las patas de cerdo y la lengua con agua,
sal y laurel. Una vez cocidas, reservamos las lenguas en el frigorífico
y deshuesadas las patas, troceamos su carne para mezclarla con un
poquito de
azafrán y pimienta. Rectificamos, en su caso, el punto de sal y con
papel de fin realizamos una especie de morcilla, que dejaremos en el
frigorífico para que coja el cuerpo deseado.
Un
vez fría la lengua, la cortamos en
finas lonchas y la ponemos a macerar en la vinagreta.
También
pondremos a macerar en otro
recipiente el pimiento del piquillo cortado en diminutos cuadraditos.
Cocemos
con sal la lombarda y la cortamos en
cubitos, que junto a la endibia cortada en juliana, también la
pondremos
a macerar.
Con
un molde redondo, que utilizaremos para
montar el plato, cortamos las patatas en lonchas de ½ centímetro y
las ponemos con sal a cocer lentamente. Una vez cocidas, las rociaremos
con un
poquito de vinagreta. Cortamos las vainas
en juliana y las cocemos escasamente 4 minutos, enfriándolas
rápidamente para que mantengan su color. Una vez frías, las
freímos en aceite bien caliente durante otros 4 minutos y las sacamos a
una bayeta de papel para que pierda la grasa de la fritura.
Utilizando el molde anteriormente citado,
montaremos el plato colocando una loncha de patata, una capa lombarda
con
endibia, una capa de lonchas de lengua de cerdo, una capa de las vainas
fritas
y otra loncha de patata.
A
un lado de la torre pondremos un bouquet de
pimiento del piquillo y al otro lado un poquito de vinagreta con dos o
tres
bolas de pimienta enteras.
Cortamos
el puerro en finas hebras que freiremos
en aceite muy caliente, sacándolas antes de que se doren; verteremos
estas sobre la torre de la ensalada y el plato estará listo para
servir.
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