| Mil hojas de
bacalao en
tres salsas |
Bacalao
pil-pil
Bacalao
espumar
Salsa Vizcaina: Pimientos secos (del piquillo y
choriceros), cebolla y caldo de pescado
Salsa de Calabacín: Patata, pimiento
verde, tomate y calabacín
Salsa
pil-pil
Kokotxas
de bacalao
Pasta
Brick
Cebollino
Salsa
presentación: Salsa vizcaina
líquida, salsa pil pil, nata y canutillos de papel
Se
realiza el pil pil con parte del bacalao y
las kokotxas y se reserva.
Por otro lado elaboramos la salsa vizcaina.
Realizamos
un pisto utilizando también la
piel del calabacín y lo pasamos por el chino.
Espumamos el resto del bacalao y lo deshojamos
para mezclarlo parte con un poquito de pil pil, parte con la salsa
vizcaina y
el resto con la salsa de calabacín.
Montamos el plato con un molde redondo
superponiendo los tres tipos de salsas con bacalao, retirando el molde
y
añadiendo un poquito de pil pil mezclado con nata sobre el plato.
Sobre
la citada salsa vertimos líneas de
vizcaina líquida y un par de bolsitas de brick rellenas de trozos de
kokotxas.
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