| Biscuit de pato y
pimiento del piquillo con esencia de pato al oporto |
Biscouit:
Pimiento del piquillo (10 unidades
medianos), el pato cocido, huevos (una clara a punto de nieve y media
yema de
huevo), nata (125 cl.) y azúcar (3 cucharadas)
Esencia: Pato, pasas, oporto y caldo
Mousse de pato: Brécol, hígado de pato, brandy, mantequilla y
huevos (2 unidades).
Gelatina de pato: gelatina neutra y caldo de pato
Troceamos
el pato por la mitad ( el
hígado lo habremos sacado 24 horas antes para su maceración) .
Una parte del pato lo cocemos con sal. La otra la asamos con un poquito
de
aceite y sal.
Con
el pato asado y la grasa que ha desprendido
en el asado realizamos una reducción de vino de oporto, pasas y el
caldo
del pato cocido (reservamos un poquito del citado caldo para elaborar
la
gelatina).
El
pimiento del piquillo y los trozos de pato
que previamente hemos cocido los mezclamos y picamos pasándolos por la
batidora.
A
la pasta conseguida añadimos el
azúcar, la clara a punto de nieve, la nata montada y la ½ yema de
huevo, mezclándolo manualmente.
Una
vez hecho esto, lo vertemos en un molde
redondo y lo metemos en el congelador.
Sazonado
y marinado durante un noche en el
brandy el hígado del pato se tritura hasta lograr una masa fina,
añadiendo poco a poco la mantequilla fundida y finalmente los huevos.
Forramos
un molde con tocino y vertimos parte de
la masa en el mismo. Colocamos una ramita de brécol cocido y
añadimos el resto de masa cubriéndolo. Durante 30 minutos metemos
el molde al baño María en el horno.
Con
la gelatina neutra y el caldo de pato
realizamos la gelatina de pato que meteremos en el frigorífico hasta
que
se solidifique. Sacamos el biscouit del molde y lo troceamos en ronchas
colocándolas semisuperpuestas en el plato.
En
otro lugar del plato ponemos sobre una base
de gelatina de pato, previamente troceada en cuadritos, una lámina de
mousse de pato de manera que se vea el brécol que habrá quedado
en el centro de la misma. Vertimos la reducción de esencia de pato al
oporto muy caliente sobre las ronchas de biscouit y quedará el plato
para sacar a la mesa.
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