| Conejo cazadora a
la
antigua usanza |
Conejo
Manteca
de cerdo
Salsa cazadora: Cebolla, huesos y carcasa del
conejo, hígado de conejo, caldo de jamón, cava y
mantequilla
Salsa verde: Corteza de calabacín,
mantequilla, cebolla y caldo
En
una cazuela al horno ponemos un poquito de
mantequilla, cebolla picada, harina y los higadillos, riñones, carcasa,
cuello y cabeza del conejo.
Cuando los ingredientes toman color chocolate,
sacamos la cazuela del horno, la ponemos a fuego lento y agregamos
caldo de
huesos de jamón y cava dejando reducir durante 2/3 horas.
Doramos cebolla picada y añadimos
corteza de calabacín con un poquito de caldo de huesos de jamón.
Una vez, que el calabacín ablanda lo pasamos por el chino y reservamos
la salsa verde que hemos conseguido.
Deshacemos
grasa de conejo y manteca de cerdo en
una cazuela y sumergimos en la misma los trozos restantes de conejo,
previamente salpimentados, dejándolos en una cocción lenta
durante 4/5 horas.
Montamos
el plato incorporando al mismo un cazo
de la reducción de conejo y cava que habremos pasado por el chino,
acompañándolo con unos cuadritos pequeños del
hígado utilizado, y sobre él el conejo. Adornamos con la salsa de
calabacín.
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