| Rollitos de lenguado con salsa de cangrejos
de río |
Tres
o
cuatro escalonias
½
litro de caldo de pescado
Un vaso de vino blanco seco
½
kilo de cangrejos de
río
150 gramos de pescado blanco
4
filetes de lenguado
50
gramos de mantequilla
Un poco de nata
Dos yemas de huevo
Cebollino
En
una sartén y a fuego lento, calentar
aceite, agregar tres o cuatro escalonias peladas y picadas y rehogarlas
unos
minutos. Añadir luego ½ litro de caldo de pescado y un vaso de vino
blanco seco.
Tapar
la sartén y cocer 10 minutos.
Cocer
½ kg. de cangrejos de rio. Quitarles
la cola central con el intestino. Agregar a la sartén y saltearlos a
fuego vivo, con la sartén tapada hasta que se vuelvan rojos.
Salpimentar.
Retirar los cangrejos y en la misma
sartén saltear 150 grs. de pescado blanco blanco unos minutos y
retirar.
Apartar algunos cangrejos para decorar, separar las cabezas del resto y
sacar
las colas. Colar el caldo y reservar.
Triturar
el pescado con las escalonias, un
poquito de nata y la carne de algunos cangrejos hasta conseguir una
crema.
Salpimentar 4 filetes de lenguado, untarlos con la crema, poner encima
una cola
de cangrejo y enrrollar.
Poner 50 grs. de mantequilla en una cazuela,
colocar los rollitos, rociar con un poquito de caldo de pescado y de
vino
blanco. Después de 5 o 6 minutos quitar del fuego pero reservar al
calor. Colar el caldo y dar un hervor con la nata. Fuera del fuego
añadir dos yemas de huevo sin dejar de mover. Napar los rollitos con la
salsa y adornar con unos cangrejos y cebollino.
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