A fuego lento
En el maestrazgo turolense hemos visto quien los hace con conejo y pavo "cocidos" en aceite; yo mismo lo he hecho con codornices (¡riquísmas!), cuando existía una olla eléctrica marca Solac que se llamaba "Cuit tout", cuya principal característica es que podía aser graduada a muy bajas temperaturas irradiadas, además, por toda su superficie, lo que permitía perfectamente esa operación; con la llama inferior -e insolente- del gas de las cocinas habituales, jamás osaría intentarlo.

Como bien sabes, los más frecuentes y famosos confits son los de patos y ocas que han sido engordados para hipertrofiarles el hígado y conseguir foie gras.

Técnica del confit
¿La técnica del confit?: un perol de material grueso -para que disperse buien el calor-, con grasa que cubra las piezas a "confitar"; un fuego amplio, suave y fácilmente regulable, que impida que esa grasa alcance el efecto fritura... Todo eso existía en las cocinas rurales.A falta de experiencia, o de profesores en ésto más avezados que nosotros, conviene probar -pinchar- de vez en cuando para ver si la carne está ya hecha, aún jugosa, y no pasada y seca.

Cada vez que voy -iba- a Las Landas, compro -compraba- confits y cuellos de oca, así como foie gras crudo y "micuit" en los mercado que instalan -instalaban- junto a las Iglesias. Como nunca me han ofrecido una oca o un pato "gordos", y además mi cocina no me parece la adecuada, nunca se me ha ocurrido preguntar cómo hacerlo. Si tú tienes el animal y el fuego adecuados, prueba: seguro que no te quedará mal. Sentimos no poder ayudarte en forma más categórica; pero si te gusta la cocina, seguramente esto te bastará. Gracias por visitarnos.