Los cocineros de Cádiz son especiales. Hubo uno que se llamaba José Redondo y que, según cuentan sus biógrafos, tenía muy buena mano en la cocina. Casi todos le conocían por su apodo, “El Chiclanero”, y como torero, fue una de las más importantes figuras de su época. Una vez, que estaba anunciado con otras dos estrellas del momento, fue a ver los toros y convocó a la prensa para decirles que él no toreaba “eso”, que él había tomado la alternativa y que lo que había en los corrales era una novillada. Pero sus hazañas taurinas las dejaremos para otra ocasión y hoy sólo hablaremos de él como cocinero, un fenómeno que, entre otros platos, popularizó los “huevos a la chiclanera” y la “perdiz a lo torero”.

Otra figura de la cocina fue “La Guapa de los churros”, llamada así por las razones que habrá intuido. Esta churrera puso de moda una preparación que tenía sus orígenes en la fritura de la pasta que se hacía con los garbanzos que habían sobrado del cocido. Bien machacados, se les daba forma de tortita y se introducían en aceite muy caliente. “La Guapa” después de hacer los churros por la mañana, decidió abrir por la tarde durante los Carnavales y ofrecer unas tortillitas cuyos componentes eran harina de garbanzos, cebolla muy picada, perejil y levadura. Con todos ellos y un poco de sal y de agua, preparó una pasta muy ligera, casi líquida, a la que añadió camarones (en tierras gaditanas se entiende por tales pequeños crustáceos que miden menos de medio centímetro y con aspecto de langostinos en miniatura) y fue echando cucharadas de la mezcla en la gran sartén de freír los churros, llena de aceite nuevo y obtuvo un resultado sorprendente.

Tortillitas para todos
Las “chirigotas” cantaron ese mismo año las excelencias del descubrimiento y en el puesto de la churrera, situado en las cercanías del Mercado, se formaron colas para poder acceder a la maravilla de la que hablaba todo Cádiz.

La receta se ha popularizado y hoy es fácil encontrar las tortillitas de camarones en muchos bares y restaurantes -en algunos, incluso le asegurarán que fueron sus antecesores los que las inventaron-. También han sufrido algunas modificaciones, como la sustitución de la harina de garbanzos, demasiado densa, por la de trigo, más ligera. Si la sustitución es parcial y se mezclan en partes iguales las dos harinas, se obtiene un resultado muy interesante.

Si se decide a prepararlas, es muy importante que ponga en la sartén un buen aceite de oliva virgen y que lo lleve a temperatura muy alta. Los camarones deben ser muy buenos, blanquecinos, translúcidos (a veces se encuentran congelados en los supermercados de los grandes centros de consumo). El perejil y la cebolla, o mejor cebolleta, tienen que picarse muy finos. La harina debe ser especial para fritura o ir mezclada con harina de garbanzos –aunque no es fácil de encontrar-. La mezcla de todos los ingredientes, a los que se habrá añadido previamente la levadura y, a continuación, el agua, se deja reposar una hora para que se produzca la fermentación. Si no tiene levadura, añada unas cucharadas de cerveza.

Si la primera tortillita le sale muy compacta o se abre demasiado, rectifique la masa con agua o con harina hasta conseguir el punto exacto. La dosis de cada unidad es el contenido de una cuchara sopera bien colmada. Si le salen a su gusto, colóquelas en una bandeja, cubierta previamente con papel absorbente para quitar el exceso de grasa, y no deje que se enfríen. Si no están perfectas, no le va a quedar más remedio que ir a Cádiz, o mejor, vaya primero a Cádiz, deléitese con ellas y luego, pruebe a hacerlas.

Las tome donde las tome, acompáñelas siempre con unas copas de fino o de manzanilla en su punto óptimo de temperatura.