Preparación
Se escaldan los tomates; se prepara la compota con la chalota, la cebolla, el hinojo y el anís en grano. Se deja secar en el horno durante 24 horas a 100º. Se rectifica de sal, pimienta y azúcar.

Se quita el coral de las vieiras y se rehoga con la chalota. Se salpimenta, se vierte el vino blanco, y se deja reducir. Se incorpora el fumet y después se emulsiona con aceite de oliva y las hebras de azafrán.

Los espárragos verdes se asan, se salpimentan y se rocían con aceite de oliva. Se espolvorean con queso rallado y se reservan.

Las vieiras se asan a 220º durante 3 minutos en el horno. Se rocían de aceite de oliva y se salpimentan con sal gorda. Se vierte en un cordón de coral.

Se prepara un ragout con las vieiras y los espárragos. Se añade la compota de tomate y se adjunta de forma armoniosa. Se espolvorea con queso y se rocía de jugo de coral cortado con aceite de oliva.

Se decora con un ramillete de hierbas provenzales.

*Se recomienda el vino Blanco Sauvignon Marques de Riscal 2000, de Bod. Vinos Blancos de Castilla (D.O.Rueda)