En la actualidad, la discusión sobre este marisco se hace para discernir sobre la posibilidad de que algún otro supere sus características gustativas. Casi siempre acaba compartiendo el podium con la ostra y la langosta, aunque, eso sí, rotándose en las posiciones a voluntad de los tertulianos.

El crustáceo en cuestión -que durante mucho tiempo causó polémica hasta en su calificación zoológica- es singular tanto en su forma, como en su biología y en su comportamiento ante el medio. Vive en la interfase tierra-agua y el ritmo circameral, influenciado por las mareas, tiene su cima de actividad en pleamar, aunque -como en el caso de los mejillones- su crecimiento es más rápido cuando pasa períodos por encima de las aguas (bajamar). Los percebes son hermafroditas, pero son incapaces de autofecundarse. Es necesario que uno de ellos actúe como donante de semen y que otro preste sus ovarios. Las larvas se liberan rápidamente y, tras pasar por siete estadíos diferentes, se fijan en superficies sólidas utilizando la denominada “glándula del cemento,” productora de un líquido que al solidificarse hace posible la fijación del percebe -todavía minúsculo- a las rocas.

Si las circunstancias son favorables, en sólo seis meses consiguen el tamaño comercial (al menos cinco centímetros de longitud y dos y medio de diámetro) y aunque aún no hayan alcanzado la proporción que los gallegos, en su comparación machista, consideran idónea, ya se puede proceder a su colocación en el mercado.

Clases de percebes
Las dimensiones del percebe varían según su ubicación. Los muy expertos distinguen dos tipos: los “de sol”, cuyo desarrollo se lleva a cabo en zonas soleadas y muy batidas y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso y los “de sombra” o “aguarones”, que son menos apreciados y tienen el cuerpo estilizado -más largo y delgado- y mayor contenido en agua.

De sol o de sombra, los capturados en nuestro litoral son mucho mejores que los obtenidos en la costa marroquí (más largos, delgados y de menor coloración), que se comercializan adheridos a piedra arenisca -casi siempre de color amarillento- porque de esta forma se conservan más tiempo vivos. También podemos encontrar en el mercado percebes canadienses, que se diferencian muy bien por su color más claro, su mayor número de placas en la uña y un sabor mucho menos intenso. Aunque en algún momento se ha pensado que las capturas de percebes, aun siendo difíciles y peligrosas, podrían ocasionar su desaparición, los estudios biológicos demuestran que su capacidad reproductora y su velocidad de crecimiento son tales que, si se respetan los periodos de veda, no hay peligro de disminución, como lo demuestra la actual política gallega de delegar la explotación de este marisco en las cofradías de percebeiros, que está dando un buen resultado.

Cómo prepararlos
No son los percebes comida de todos los días pero, cuando se anime, asegúrese de que sean autóctonos y, si los cocina usted mismo, siga esta receta: “auga a ferver, percebes botar, auga a ferver percebes sacar”, es decir un simple hervor en agua con la salinidad adecuada es suficiente. No pasa nada porque se le olviden las hojitas de laurel, pero si no puede pasar sin ellas, eche las menos posibles, para que prevalezca el sabor del marisco. Una vez extraídos, colóquelos en un recipiente hondo y tápelos con una servilleta hasta que estén templados.

Acompáñelos de un albariño fresco y, si las circunstancias se lo permiten, siga la recomendación de Picadillo:

“ Como fin de receta,
no los comáis jamás sin servilleta
que os tape todo el busto,
si queréis evitaros un disgusto”.

La forma ideal de degustarlos es comer solo percebes, abundantes, de tal forma que se autoconstituyan en plato único previo al postre y conseguirá que ingresen en su organismo minerales utilísimos, vitaminas y proteínas, pero sobre todo sabores excepcionales y exclusivos, que tienen la propiedad de dejarle el cuerpo, con la sensación de que la felicidad no está lejana.

Si la disponibilidad de marisco no es mucha, la sabiduría de Abraham García, nos sugiere que los pongamos como acompañamiento de un buen salmorejo. Abraham casi siempre acierta en las mezclas de sabores, pero con esta preparación triunfa.