- Proteínas: Las distintas carnes, despojadas de su grasa visible y sin tejido óseo, contienen entre un 16-22% de proteína. El valor biológico de la proteína cárnica es alto ya que contiene los 8 aminoácidos esenciales. - Grasas: La grasa de la carne es característica. Es rica en AGS de cadena larga, pobre en AGP con presencia más o menos notable de colesterol. - Elementos químicos esenciales: Son relativamente ricas en hierro. Hay pequeñas cantidades de calcio y magnesio. Abundan el fósforo y el potasio. - Vitaminas: Es notable la presencia de vitamina B12, pero también de niacina y vitamina B2. - Agua: 65-80%.

En general, una carne de vacuno o de cordero semigrasa tiene un 70% de agua y el resto se reparte en partes iguales entre la proteína y la grasa.

La carne de pollo tiene también un 70% de agua, pero tiene un poco más de proteína y un poco menos de grasa. Además la grasa es más insaturada por lo que es de elección en personas con problemas cardiovasculares. Los filetes de pollo disminuyen mucho el contenido en grasa: 3%.

En cuanto a los derivados cárnicos, su calidad depende del porcentaje de grasa añadido pero en general:

- Chorizo 32% de grasa y 22% de proteína. - Paté 42% de grasa y 14% de proteína. - Salchichas 38% de grasa y 25% de proteína. - Lomo embuchado 20% de grasa y 50% de proteína.

La panceta tiene un 50% de grasa, 10% de proteína y resto agua. Las vísceras constituyen el depósito mayor de minerales: hierro, magnesio y zinc y de vitaminas (todas). Una pequeña porción de hígado aporta minerales y todas las vitaminas.